Galette des rois

Et hop ! après le pain d’épices, on passe directement de la bûche à la galette… Oui, pour les puristes : on fête Saint Nicolas ; puis Noël, la Naissance de Jésus et l’arrivée des Rois mages. Qui dit « rois » dit « galette » et là, je me régale avec des galettes maison !

Je suis encore novice et je ne fais pas la pâte feuilletée, je trouve celles du commerce tout à fait correctes (j’ai une nette préférence pour la pâte Herta). En revanche, la frangipane est maison !

Il faut d’abord préparer une crème d’amandes : faire blanchir 125 g de sucre avec 125 g de beurre, ajouter 125 g d’amandes en poudre puis 2 œufs et 1 à 2 cuillères à soupe de rhum.

On peut s’arrêter là, cela fait un bonne garniture de galette mais vous aurez une belle frangipane, beaucoup plus légère, en ajoutant 250 à 300 g de crème pâtissière.

Dérouler une première pâte feuilletée et répartir la frangipane, jusqu’à ± 2 cm du bord ; ne pas oublier la fève et recouvrir avec une seconde pâte et souder les bords. Il faut bien souder pour éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson (c’est du vécu !) : humecter légèrement les 2 pâtes avant de les presser et de chiqueter avec un dos de couteau. Certains recommandent de retourner la galette à ce moment pour bien répartir la garniture et éviter le creux dans la pâte mais avec les grandes, c’est un peu sport…

Dorer à l’œuf et faire des décors avec la pointe d’un couteau (ne pas hésiter à entamer l’épaisseur de la pâte, elle ne lèvera que mieux).
Faire des trous dans la pâte (suffisamment larges pour qu’ils ne se bouchent pas tout de suite mettre au four préchauffé à 200 pour 35 min. J’ai essayé la version four à 170° pendant 45 min, le résultat est décevant, la pâte risque moins de brûler mais elle est moins croustillante.

Pour fignoler et avoir une galette bien brillante, plusieurs solutions : la première est de saupoudrer de sucre glace une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson mais si le timing n’est pas optimal, vous aurez le dessus carbonisé ; Christophe Michalak utilise du sirop d’érable mais on peut aussi recouvrir au pinceau d’un sirop fait avec 50 g de sucre et 5 cl d’eau portés à ébullition

Le Sud a une tradition de brioche des rois. J’ai essayé de celle de Pascale inspirée de Papilles et Pupilles trop dense, pas assez levée, aussi je l’ai refait à ma façon, avec une levée traditionnelle. Je pense que je pourrai tout aussi bien prendre une recette de brioche en la parfumant avec la fleur d’oranger. Lenôtre utilise sa base habituelle, très riche, pour cette brioche en couronne qu’il appelle la brioche bordelaise.

Donc, pour cette brioche des rois il faut préparer une pâte et pétrir 280 g de farine ;  1/2 cuillère à café de sel ; 80 g de sucre ; 1 sachet de levure de boulanger (20 g de fraîche) ; 80 ml de lait tiède ; 1 œuf et 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger. Quand le pâton est bien amalgamé, ajouter 70 g de beurre mou et relancer le pétrissage pendant une bonne dizaine de minutes (ne pas oublier de mettre une fève). Transvaser dans un récipient et couvrir pour faire lever.

Il faut être patient (largement 2 heures) pour que la pâte double de volume. Dégazer en soulevant le pâton ou en mettant un coup de poing dedans, et former un boule que l’on réserve au frais pour que la pâte durcisse un peu et soit plus facile à façonner, on peut aussi la réserver la nuit et reprendre le lendemain.

Fariner légèrement le plan de travail, renverser la pâte et faire un trou au milieu de la boule ; élargir ce trou délicatement, tout en tournant le bloc de pâte pour donner une forme de couronne et laisser lever 1 à 2 heures.

Quand vous considérez que c’est assez gonflé, dorer au lait, parsemer généreusement de sucre casson et mettre 20 à 30 minutes au four préchauffé à 180°. Quand c’est bien doré, c’est prêt ! Retirer du four, faire refroidir sur une grille avant de mettre sur un plat de service et de se régaler !

Miam !

Enregistrer