Brioches

Je viens d’avoir une période Brioches, à la recherche de la bonne recette. J’ai bien sûr commencé par celle de Lenôtre, j’en ai testé une autre, puis celle de Mercotte (d’après L’encyclopédie du Chocolat Valrhona) et plein d’autres !

Il m’est arrivé de refaire une recette et de ne pas avoir le même résultat car l’ingrédient magique de ces recettes est la levure de boulanger. Magique, mais diabolique ! A chaque fois, je suis émerveillé de voir la pâte lever, mais aussi inquiet quand cela ne démarre pas assez vite, voire pas du tout… Cette levure s’achète en petits cubes chez son boulanger, ma supérette locale en propose parfois. La levure est un produit frais, vivant et les cubes ont une date de péremption rapide ; l’alternative est d’avoir de la levure déshydratée, j’aime bien le Briochin d’Alsa qui est bien dosé (remplacer le poids de levure fraîche par la moitié de sèche). En revanche, mon tout premier essai a été fait avec une farine avec levure incorporée qui ne s’est jamais dissoute, le tout a fini à la poubelle…

Le processus va être a peu près identique pour toutes les recettes mais les ingrédients vont varier. Pour une belle brioche, il faut du temps ; et plus il y a de beurre et d’œufs, plus elle sera légère et aérée.

Source Conticini Lenôtre Mathiot Papilles & Pupilles Tupperware Valrhona Felder
Farine 250 g 250 g 250 g 350 g 350 g 250 g 250 g
Sucre 40 g 15 g 15 g 60 g cassonade 50 g 25 g 30 g
Sel 6 g 7 g 5 g 1 cc 1 cc 5 g 1 cc
Levure 10 g
fraîche
7,5 g
fraîche
10 g
fraîche
1,5 cc
déshydratée
20 g
fraîche
6 g
fraîche
10 g fraîche
Lait 1 CS juste assez
pour diluer la levure
125 ml 25 g
Oeufs 4 3 3 2 4 3 = 125 g 3
Beurre 190 g 225 g 125 g 85 g 170 g
(fondu)
150 g 135 g
Cuisson 170°
35 min
200 °
35 mn
200°
30 min
210°
20 à 25 min
160°
30 min
190°
10 à 15 min
180°
20 min

BriocheMélanger les éléments secs (farine, sel, sucre) dans la cuve du robot, ajouter les liquides : la levure délayée, l’œuf (en même temps ou peu à peu et de préférence déjà battu) et éventuellement le beurre fondu. Mélanger à petite vitesse et quand tout est bien amalgamé, monter la vitesse à 2 et pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du bord.

Si vous n’avez pas choisi l’option « beurre fondu », c’est le moment d’ajouter le beurre, à température ambiante et par petits morceaux. Pétrir à nouveau une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé, la pâte devient élastique et souple.

Couvrir le récipient et laisser lever la pâte ; c’est la « pousse » et elle doit doubler de volume. L’attente va durer un certain temps qui va dépendre de la température ambiante ; si on veut que la pâte double de volume, il faut être patient (largement 2 heures). C’est l’hiver, on a beau chauffer, la maison n’est pas vraiment à la température idéale pour une belle levée ; alors je triche : je chauffe le four à 30°, je l’éteins et je mets à lever dedans… (les propriétaires de machine à pain n’ont pas ce souci).

Quand le résultat vous satisfait, vous « dégazez » en soulevant le pâton ou en mettant un coup de poing dedans, tout redevient plat… et il faut recommencer ! Mettre au frigo pour que la pousse s’arrête, que la pâte durcisse un peu et soit plus facile à façonner (Conticini met 30 minutes au congel). On peut aussi la filmer, la réserver la nuit et reprendre le lendemain.

Il paraît que la pâte à brioche se congèle, personnellement je n’ai pas été convaincu par le résultat, la pâte n’ayant pas voulu lever de façon satisfaisante.

Reprendre la pâte et la travailler sur un plan de travail fariné. Pensez à sortir le récipient du frigo avant de fariner légèrement les mains et le plan de travail (on peut faire le contraire mais alors on nous suit à la trace !). Pour une grosse brioche, faire plusieurs boules que l’on positionnera dans le moule en laissant de l’espace entre chaque ; pour des brioches individuelles, découper des morceaux de +/- 50g, les étaler et replier les bords en dessous ou mettre dans des empreintes de moule individuel (le moule à muffins convient bien). Laisser lever 1 à 2 heures.

Quand vous considérez que c’est assez gonflé, dorer au lait ou à l’œuf et enfourner dans le four préchauffé. Une belle dorure à l’œuf se fait en deux fois : une première couche, puis une autre 20 minutes plus tard, juste avant d’enfourner. Certains recommandent de mettre à four froid, je n’ai eu que des déboires avec cette méthode et je préfère enfourner à four chaud, mais en convection traditionnelle.

La brioche va continuer à gonfler pendant le cuisson ; quand c’est bien doré, c’est prêt ! Les puristes vérifieront avec une sonde que la température de la brioche est de 93°.

Retirer du four, faire refroidir sur une grille avant de mettre sur un plat de service et de se régaler !

Miam !

La variante la plus simple est de décorer avec du sucre casson (à gros grains), mis avant d’enfourner, ou d’incorporer des fruits confits au cours du pétrissage.

Il y a plein d’autres recettes de brioches à tester, les brioches à effeuiller et autres recettes d’inspiration anglo-saxonne comme les Cinnamon rolls sont moins riches, plus proches du pain au lait.

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