Bûche framboises d’après Christophe Adam

Le (la ?) stévia fait partie des nouveaux trucs pour bobos écolos à la recherche d’ertsatz qui donnent bonne conscience. Personnellement, je reste fidèle au sucre. Pour la promotion d’un mélange à base de stévia, le chef Christophe Adam a élaboré une recette qui peut faire dessert d’été, on parlera alors de gâteau roulé, ou de bûche pour Noël.

Le dessert devait se préparer en 35 mn, j’avoue avoir mis un peu plus de temps mais le résultat est superbe. La crème au beurre est légère et le mélange des saveurs en fait un gâteau raffiné. Toutefois l’orange domine un peu et estompe trop la fleur d’oranger, je referai avec moins de zeste (et peut-être plus de fleur d’oranger).

La recette de cette Bûche pistache, framboise et fleur d’oranger a été fournie par Purevia et récupérée dans un dossier de presse. Elle ne traîne pas (pas encore) sur tous les blogs (on la trouve juste ici avec des photos et ). Je l’ai faite avec du sucre « normal », de canne et blond.

Le modèle

Bûche pistache, framboise et fleur d’oranger
Pour 10/12 personnes
Temps de préparation : +/- 45 mn + repos 2 heures

Biscuit pistache

  • 3 oeufs
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 30 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 30 g de pâte de pistache
  • zeste de 2 1 orange non traitée (donne suffisamment de goût sans tuer les autres)

Mettre dans la cuve du batteur les œufs, les jaunes, le sucre et le zeste d’orange. Foisonner au bain marie jusqu’à 50°c. Continuer à monter le mélange au batteur pendant le refroidissement, ils vont prendre du volume.

Tamiser la farine et la fécule et verser petit à petit sur le mélange bien foisonné, en mélangeant très délicatement pour ne pas trop faire retomber le biscuit.
Faire fondre le beurre puis le verser sur la pâte de pistache pour la détendre, l’incorporer au précédent mélange et finir la confection du biscuit.
Etaler sur un papier cuisson en plaque de 30 x 40 cm et cuire dans un four chaud à 180° environ 8-9 minutes.

Les œufs m’ont donné une sueur froide : les blancs montent tout seuls, les jaunes aussi mais ensemble c’est une omelette ! J’ai bien battu, j’ai foisonné au bain marie, mais cela est resté très liquide… et loin d’un biscuit qui ne devrait pas retomber. J’ai quand même versé sur le papier cuisson et la préparation ne s’est pas échappée ni sur la table ni dans le four ! Cette humidité donne un biscuit souple, pas très gonflé mais moelleux. Ce biscuit est une variation de génoise, il faut vraiment que je m’entraîne…

Crème au beurre vanille fleur d’oranger

  • 8 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 175 g de beurre pommade
  • 1 CC d’extrait de vanille (au lieu de 2 gousses)
  • 5 g de fleur d’oranger

Faire monter les jaunes dans la cuve du batteur avec la vanille (préalablement grattée des gousses).
Mélanger le sucre avec l’eau et cuire à 121°.
Verser le sucre sur les jaunes montés au batteur avec un fouet.
Battre le mélange jusqu’à total refroidissement puis incorporer le beurre pommade et la fleur d’oranger.

Pistaches sablées

  • 50 g de pistaches concassées
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • 25 g de sucre glace

Concasser les pistaches et les mélanger au sucre glace et le sel dans une casserole.
Faire chauffer à puissance moyenne, jusqu’à caramélisation puis débarrasser sans tarder sur une plaque.

J’ai oublié de les concasser, j’ai obtenu de belles pistaches caramélisées. Il faut bien les séparer après les avoir mises sur la plaque pour pouvoir les utiliser facilement pour la décoration.

Montage et finition

  • 1 barquette de framboises (250 g minimum) + pour la déco

Etaler sur le biscuit à l’aide d’une spatule la crème et en gardant une petite partie qui servira au masquage de la bûche.
Parsemer de framboises fraîches coupées en 2.
Rouler doucement en serrant bien dès le départ pour obtenir un joli rouleau.
Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
Pour le décor, parsemer la bûche des pistaches sablées et de framboises,
puis servir.

Miam !