Meringues

Cette recette est chipée chez Mercotte et elle est d’une simplicité enfantine ! Mes collègues l’ont testée, j’ai toujours un petit succès quand j’en ramène et on m’en demande souvent la recette…

Je ne connais pas mes recettes par cœur mais il y a deux bases qui sont faciles à retenir car elles sont basées sur des proportions :
– la pâte sablée et son 1-2-3 découvert chez Sucrissime (1 dose de sucre, 2 de beurre, 3 de farine) ;
– les meringues qui nécessitent le double de sucre par rapport au blanc d’œuf.

Les blancs se conservent bien quelques jours au frigo, ils se congèlent aussi parfaitement mais doivent être à température ambiante pour pouvoir être travaillés aisément.

Peser ses blancs d’œufs, peser le même poids de sucre poudre et de sucre glace.

Battre les blancs doucement pour commencer et augmenter la vitesse quand ils deviennent mousseux.

Ajouter le sucre petit à petit, en plusieurs fois. Mercotte mélange les sucres avant de les ajouter ; en général, je commence par le sucre poudre pour qu’il fonde bien et je termine par le sucre glace. On peut ajouter une cuillère de vinaigre banc ou jus de citron (donc un peu d’acidité) pour des meringues plus blanches.

Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange ait une consistance assez ferme, les pros vous parlent du bec d’oiseau que forme la meringue au bout du fouet.

Remplir une poche à douille avec la meringue. Comme je préfère les petites meringues, je choisis une petite douille, et cannelée pour faire joli ! On peut prendre une douille lisse ou une ouverture plus large, ça marche aussi. Dresser des petits tas de meringues sur une plaque siliconée ou une feuille de papier cuisson et enfourner.
On peut aussi faire des meringues plus grosses,  j’utilise la même base pour la pavlova, mais le temps de cuisson doit être allongé.

La cuisson doit être longue et à basse température : on sèche les meringues. J’ai opté pour une cuisson à 100°, au moins 1 h (1h15 c’est bien), qui donne des meringues craquantes avec juste un peu de moelleux dedans. A la fin, n’hésitez pas à laisser les meringues dans le four éteint : certaines recettes donnent un temps de cuisson d’au moins 2 h (voire la nuit) à 80°. De toutes façons, comme il faut adapter à son four, testez et faites comme vous voulez !

La proportionnalité des ingrédients permet d’ajuster aux blancs disponibles, que vous en ayez 1, 2 ou plus. Après différents tests, je peux utiliser jusqu’à 180 g de blancs pour dresser 2 plaques de meringues bien serrées ; au delà, ça déborde….

Miam !