Fou de pâtisserie #3

Toujours aussi gourmand, voici le nouveau numéro de « Fou de pâtisserie ». Encore des photos de folie, des envies terribles devant les desserts présentés…

Le dossier décline le Paris-Brest dans tous ses états et propose des variations sur la Forêt Noire. Il y a aussi une jolie recette de tarte liégeoise au chocolat de Philippe Andrieu, déjà mise en valeur par Mercotte. Cette recette est pour 10 tartelettes, elle sera testée plus tard ; en revanche, j’ai fait la tarte au chocolat d’après Sébastien Bouillet et je suis assez satisfait du résultat !

Le numéro donne une recette simple de brioche réalisée dans le même week-end, à suivre sur ce blog.

Tartelettes chocolat

Imaginez une jolie tartelette avec une belle garniture de chocolat… A la dégustation, le crémeux révèle un croustillant praliné, voilà un mélange de sensations bien agréable, goûtu et léger mais pas trop fort en chocolat.

Crémeux au chocolat

125 g de crème, 125 g de lait, 50 g de jaunes d’œufs (+/- 3), 12 g de sucre cristal, 100 g de chocolat à 70%

Faire une crème anglaise, cuire à 82° (au delà les œufs coagulent), mixer pour bien lisser et verser sur le chocolat haché (ou en pistoles). Laisser fondre 10 minutes puis mélanger comme une ganache, en restant bien au centre pour obtenir un noyau élastique et brillant. Réserver au frigo

Croustillant

7 g d’eau, 20 g de sucre, 20 g d’amandes, 6 g de beurre de cacao, 40 g de chocolat au lait, 55 g de praliné amande, 45 g de feuilletine (gavottes écrasées)

Faire cuire l’eau et le sucre à 119°, hacher les amandes  et sabler (j’ai mis des amandes effilées et ça va bien), ajouter le beurre de cacao et mélanger bien. Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné, la feuilletine et les amandes sablées. Etaler sur 0,5 mm entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo.

Pâte sucrée chocolat

90 g sucre glace, 25 g de cacao, 120 g de beurre, 2 g de sel, 30 g de poudre d’amandes, 50 g d’oeuf (1), 60 g farine T55 + 150 T45 (ou 210 g de farine toute simple ! C’est la T45, alors que la T 55 est plus riche en gluten)

Mettre beurre dans cuve du robot, ajouter le sucre et le cacao tamisés ensemble, le sel et la poudre d’amandes. Mélanger et incorporer l’œuf puis les farines. Après un petit tour au frigo pour lui donner un peu plus de consistance, étaler et foncer des cercles ou des moules à tartelette (j’ai garni 8 cercles de de 8 cm). Faire cuire à 170° pendant 17 minutes. Le reste de pâte peut être étalé et découpé pour faire des petits sablés qui cuiront en même temps.

Montage

Faire des cercles de croustillant à l’emporte pièce et les poser au fond des tartelettes (donc d’un diamètre un peu plus petit que celui du cercle), remplir avec le crémeux au chocolat et réserver au froid si on a un peu d’avance. Ce dessert peut se préparer légèrement à l’avance mais il est meilleur le jour même.

et miam !