Philippe Conticini est vraiment un des grands chefs actuels, peut-être un peu moins médiatique que d’autres, mais largement aussi créatif. Il privilégie le goût et ses interprétations de desserts, même les plus simples, sont sublimes.
On peut trouver ses merveilles dans une Pâtisserie des rêves, 4 boutiques en région parisienne. Les gâteaux sont présentées sous des cloches de verre qui ne donnent pas l’impression d’une pâtisserie mais d’une joaillerie. En revanche, je n’ai pas aimé l’ambiance de son salon de thé, un peu branchouille et cheap, avec ses verres en plastique et ses mini-serviettes en papier.
Conticini a réinventé le Paris-Brest avec ses choux au craquelin, son Saint-Honoré est superbe et ses différentes propositions toutes plus alléchantes les unes que les autres. Nous avons goûté au Mont-Blanc et le Grand Cru vanille est un assemblage extraordinaire de textures et de saveurs.
Le Père Noël a eu la grande gentillesse de m’offrir son livre de recettes et je m’y plonge avec délices. Le livre est vraiment beau, avec des photos sublimes. Il offre des recettes de viennoiseries, des desserts de grand-mère (riz au lait, flan), des biscuits mais aussi ses grands classiques. Je n’ai pas encore essayé le Paris-Brest mais la tarte à l’orange est une vraie réussite quoique longue à réaliser, même sans glaçage.
Les recettes ne sont pas faciles, assez exigeantes et pas toujours explicites, mais quel plaisir de mettre ses pas dans ceux d’un géant. J’ai testé pas mal de brioches et celle de Conticini est vraiment la meilleure, légère et moelleuse.
Brioche des rêves
250 g de farine, 40g de sucre semoule, 6 g de sel fin (1 cc rase), 10g de levure fraiche, 4 œufs bien froids, 190 g de beurre à température ambiante sorti 30 min avant de commencer la recette.
Battre les œufs bien froids et délayer la levure dedans. Dans le bol du robot équipé de son crochet, verser la farine, le sel, le sucre. Commencer à faire tourner et ajouter le mélange œufs-levure à vitesse lente.
Quand le mélange est bien homogène, faire tourner à vitesse moyenne 7 à 8 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
Incorporer le beurre en petits morceaux, continuer à pétrir 3-4minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du robot, sa texture est bien lisse et homogène. Les vitesses différentes permettent de faire réagir les ingrédients, de créer le « réseau glutenique » et d’obtenir la bonne texture.
Retirer le bol du robot, couvrir la pâte au contact avec du film alimentaire et laisser lever à température ambiante 1h 30* pour quelle double (+/-) de volume.
Récupérer la pâte, la mettre sur une plan de travail, la rabattre 2 à 3 fois et lui redonner une forme de boule. Déposer sur du papier sulfurisé, couvrir d’un film étirable et mettre au frigo 3 h.
Fariner la pâte, faire un boudin de 16 cm de long que l’on coupe en 4 morceaux que l’on dépose dans un moule antiadhésif de 18 à 20 cm. Couvrir le moule de film et laisser lever 2 h* jusqu’à ce que la broche prenne 75 % de volume (je n’ai pas couvert, mais j’ai fait une première dorure).
Préchauffer le four à 175, dorer la brioche (ça, c’est moi qui l’ajoute !) et cuire 35 minutes.
et miam !
* bien sûr, il s’agit des temps officiels et théoriques de pousse, à moduler -et allonger- en fonction de la température de la pièce. Dans une cuisine normalement chauffée à 20°, cela prend beaucoup plus de temps : il reste la solution de mettre dans le four tiédi.