C’est juste le nom d’un cours de pâtisserie chez Lenôtre où j’ai réalisé un entremet pistaches – fruits rouges. Ce dessert est vraiment superbe, avec un subtil jeu entre la pistache et la framboise.
Le jeu des saveurs est constitué d’une base de biscuit pistache recouverte d’une mousse pistache elle même surmontée d’un biscuit framboise recouvert d’une gelée framboise et d’une mousse framboise ; le tout étant décoré de macarons.
Le chef Pierre Prévost nous a accueilli en nous trouvant courageux car ce dessert est long à faire, mais il nous a permis de travailler la technique du biscuit, des macarons et la transformation de crème pâtissière en mousse. J’ai appris des trucs, assuré un tour de main et surtout, j’ai eu un énorme plaisir à participer la réalisation d’une recette que je trouve extraordinaire et que je ne suis pas prêt de refaire en entier. L’ambiance était très bonne, juste quatre participants avec un chef patient, gentil et plein d’humour qui nous a guidé dans les différentes étapes et a répondu à toutes nos questions.
Pour une fois, je ne donne pas la recette, juste quelques photos.
miam !