Le jeu des saveurs

C’est juste le nom d’un cours de pâtisserie chez Lenôtre où j’ai réalisé un entremet pistaches – fruits rouges. Ce dessert est vraiment superbe, avec un subtil jeu entre la pistache et la framboise.

Le jeu des saveurs est constitué d’une base de biscuit pistache recouverte d’une mousse pistache elle même surmontée d’un biscuit framboise recouvert d’une gelée framboise et d’une mousse framboise ; le tout étant décoré de macarons.

Le chef Pierre Prévost nous a accueilli en nous trouvant courageux car ce dessert est long à faire, mais il nous a permis de travailler la technique du biscuit, des macarons et la transformation de crème pâtissière en mousse. J’ai appris des trucs, assuré un tour de main et surtout, j’ai eu un énorme plaisir à participer la réalisation d’une recette que je trouve extraordinaire et que je ne suis pas prêt de refaire en entier. L’ambiance était très bonne, juste quatre participants avec un chef patient, gentil et plein d’humour qui nous a guidé dans les différentes étapes et a répondu à toutes nos questions.

Pour une fois, je ne donne pas la recette, juste quelques photos.

et hop, le biscuit est prêt
et hop, le biscuit est prêt

 

on répartit bien le biscuit dans le cadre
on répartit bien le biscuit dans le cadre
dressage des macarons, ceux du chef sont plus régliers !
dressage des macarons, ceux du chef sont plus réguliers !
prêts à enfourner
prêts à enfourner
les macarons sont cuits, on les garde pour la fin
les macarons sont cuits, on les réserve pour la fin
on vérifie le bon format du biscuit et on pare avant le montage
on vérifie le bon format du biscuit et on pare avant le montage
un peu de chocolat blanc pour une belle base
un peu de chocolat blanc pour une belle base
une belle mousse, ferme et onctueuse
une belle mousse, ferme et onctueuse
on étale bien la mousse pistache
on étale bien la mousse pistache
le biscuit framboise vient sur la mousse pistache
le biscuit framboise vient sur la mousse pistache
punchage du biscuit
punchage du biscuit
la gelée framboise au-dessus du biscuit
la gelée framboise au-dessus du biscuit
dernière couche : la mousse framboise
dernière couche : la mousse framboise
on lisse bien
on lisse bien
avec la technique, on décolle tout facilement
avec la technique, on décolle tout facilement
tout est prêt pour les macarons
tout est prêt pour les macarons
et hop, un peu de mousse entre les 2 coques
et hop, un peu de mousse entre les 2 coques
le démoulage
le démoulage
on pare le biscuit pour bien égaliser
on pare le biscuit pour bien égaliser
j'admire la régularité des couches
j'admire la régularité des couches
30 x 40 cm, c'est grand... on peut faire plusieurs parts
30 x 40 cm, c'est grand... on peut faire plusieurs parts
encore plus joli avec les macarons
encore plus joli avec les macarons
et voilà la travail
et voilà le travail !
c'est vraiment beau...
et j'y ai participé !
et c'est aussi bon que beau !

miam !