Framboisier

fou-de-patisserie-n5-mai-juin-2014Le numéro 5 de Fou de Patiserie fait la part belle aux desserts aux fruits. Toujours autant de réalisations extraordinaires et gourmandes mais aucune recette ne m’a tentée, j’avais envie de choses plus simples.

J’ai aussi testé la recette de dacquoise aux framboises que j’avais repéré il y a un moments sur le blog de Mamina mais elle ne m’a pas convaincue, avec une dacquoise manquant de peps et une crème molle. Il faudra que je retravaille la dacquoise mais j’ai bien aimé l’association crème et framboises. Aussi, j’ai tilté quand j’ai vu la recette de framboisier proposée par la revue dans la série « Programme CAP 1ere année » .

La recette est toute simple : génoise, crème mousseline et fruits ; il faut juste que je me lance dans la  préparation de la génoise que je n’ai jamais testée.

Le résultat donne un gâteau très agréable, bien traditionnel. Au premier essai, on a trouvé que j’étais chiche sur la crème, le résultat est effectivement bien meilleur si je double la garniture ! C’est un bon gâteau mais l’épaisseur de la génoise le rend un peu quelconque ; pour un dessert de fête, je préfère le fraisier.

Génoise

Pour 8/10 personnes  : 4 œufs (200 g), 65 g de farine, 60 g de maïzena, 125 g de sucre semoule.

La préparation est fragile, il est important de bien faire sa pesée, de préparer le moule et de préchauffer le four avant de commencer.

Beurrer et fariner un moule à manqué d’au moins 22 cm (la génoise sera moins épaisse avec 24  à 26 cm). Ne pas hésiter à chemiser le moule, le démoulage n’en sera que plus facile.

Casser les œufs dans la cuve du robot, incorporer le sucre en remuant et faire chauffer l’ensemble au bain-marie en fouettant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange atteigne 60°C. Sortir du feu et continuer de fouetter au robot, l’ensemble doit doubler de volume, être lisse et ferme.

Retirer le fouet, incorporer avec une maryse la farine et la maïzena tamisées ensemble, verser dans le moule et faire cuire 30 minutes à 180°C. La recette n’indiquant que « faire cuire à 200-200°C », sans indication de temps, j’ai été voir ce que disaient mes livres de référence avant de modifier.

On peut tester avec un couteau pour s’assurer de la bonne cuisson, démouler à la sortie du four et laisser reposer sur une grille.

La génoise est légère, plus gouteuse qu’un biscuit de Savoie. Elle n’est pas retombée comme dans ma Bûche aux framboises car j’ai monté un peu plus les œufs en température et je me suis assuré qu’ils faisaient bien le ruban.

Crème mousseline

La crème mousseline est une crème pâtissière améliorée par l’ajout de beurre. La recette donne une pâtissière un peu plus ferme que celle que je fais d’habitude, mais elle convient bien pour la mousseline avec une crème qui se tient, même à la découpe.

Proportions adaptées à la génoise :  500 g de lait (1/2 l), 160 g sucre semoule, 4 jaunes d’œufs (75 g), 60 g de maïzena, 200 g de beurre.

Réaliser la crème pâtissière : faire chauffer lait avec la moitié du sucre pendant que l’on blanchit les jaunes avec le reste du sucre. Verser le lait petit doucement sur les œufs, bien mélanger, remettre sur le feu et faire prendre la crème.

Incorporer 100 g de beurre à la crème quand elle refroidit, filmer au contact et réserver.

Pour la finaliser : battre 100 g de beurre à température, ajouter la crème pâtissière petit à petit (bien racler le fond du robot). On peut aromatiser avec un peu de kirsch, j’ai juste mis une (grosse) goutte de d’extrait de vanille.

Montage

Couper la génoise au milieu. On ne peut pas la couper en 3, c’est pourquoi je préfère un moule un peu plus large, pour un biscuit moins épais.

Garnir le fond de crème, disposer au moins 250 g de framboises (j’ai complété avec des mûres), mettre le reste de crème en remplissant bien les espaces, recouvrir avec la 2e partie du gâteau ; une variante consiste à puncher la génoise avec un sirop.

J’ai fait simple, j’ai juste décoré avec quelques fruits, on peut aussi poudrer de sucre glace. Un peu plus élaboré, vous pouvez mettre un disque de pâtes d’amandes.

framboisier fdp
Framboisier – Fou de Patisserie #5

et miam !