Fou de pâtisserie #8

Couv_FDP8On ne rigole pas avec les desserts, surtout ceux des repas de fêtes ! Les blogs mettent en valeur la recette de l’année ou des plus anciennes [Mercotte ou encore ici], les journaux y consacrent des dossiers ou font des numéros spéciaux pour nous aider à trouver le dessert qui va clôturer en beauté nos agapes. Bien entendu, Fou de pâtisserie n’a pas manqué à cette tradition et le numéro 8 est consacré aux desserts des plus grands pâtissiers.

Une fois encore Fou de pâtisserie nous offre une sélection de desserts magnifiques, recettes de chefs originales tant par les formes que par les associations, comme la Bûche enchantée de François Perret, le chef du Shangri La. Celle là, je sais que ce n’est pas à ma portée ! Ce magazine est comme les magazines de déco, il fait rêver mais la réalisation est impossible.

shangrila buche-2014
Bûche enchantée – François Perret 2014

La saison est bien entendu à la bûche mais j’essaye ne ne pas refaire la même tous les ans, il faut donc trouver des idées à tester. L’an dernier, j’ai fait la Bûche clémentine speculoos et une bûche chocolat trouvée dans Fou de pâtisserie. Cette bûche chocolat était bonne mais, non testée au préalable, j’ai galéré à cause de proportions hallucinantes : indiquée pour 8 personnes, elle intégrait presque 2 kg de ganache ! Cette année, je teste les candidats dès le mois de novembre.

Je me laisse tenter par une bûche signée Lignac à base de ganache caraïbe et crémeux chocolat sur biscuit gianduja. Je n’ai pas le moule adéquat et elle demande pas mal de temps, avec 2 biscuits et je l’élimine mais il y a d’autres idées. Je ne vais pas me risquer à des choses improbables à base de noisettes-citron ou de yuzu mais il reste du choix.

La belle charlotte de Hugo & Victor

Le dessert présenté en couverture a beau ne pas être une bûche, l’association marrons-poires de la charlotte m’a bien tentée et j’ai regardé de près la recette. La quantité importante de gélatine m’a étonnée (10% de la masse) et j’ai testé avec moitié moins. Mais, même revu, ce dessert est complètement raté, plus digne d’un CAP de plâtrier que de pâtissier.

charlotte poire marrons

Au moins, j’aurais une bonne recette de biscuits cuillère mais le crémeux marrons était immangeable, avec la consistance d’un joint de silicone, et la mousse poires caoutchouteuse et sans goût, juste sauvée par une bonne rasade d’alcool de poires.

Roulé chocolat aux marrons

Dans le même numéro, Alain Passard, chef de l’Arpège, donne une recette de gâteau roulé marrons-chocolat, une association que j’apprécie. Là encore, j’ai eu un doute en voyant la recette et j’aurais mieux fait de suivre mon intuition. Avec 20 minutes de cuisson, le biscuit est sec et impossible à rouler, j’ai modifié le montage en découpant des bandes et j’ai utilisé un moule à cake qui donne une bûche carrée.
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La photo du magazine montre un glaçage miroir alors que la recette indique juste un chocolat fondu. Du coup, je n’en ai fait qu’à ma tête et j’ai testé le glaçage Opéra du livre de Michalak décoré par un saupoudrage de sucre glace, seule réussite de ce dessert. DSC07467

Au final, le gâteau ne se présente pas mal mais n’a rien de génial, pas très équilibré à cause d’une mousse aux marrons un peu fade. Autant faire la bûche aux marrons de Lenôtre avec un peu de cacao dans le biscuit.DSC07472

Bûche « maison » chocolat-framboises

La dernière recette testée reprend une association à la mode que l’on retrouve sous forme de tarte chez Michalak.

Cette bûche est composée d’une base de biscuit, recouvert de ganache chocolat et de marmelade de framboises, roulé et décoré de ganache.

buche chocolat framboises

Tester veut dire suivre la recette à la lettre. Pas de problèmes avec la marmelade framboises ou la ganache mais le biscuit ne m’a pas convaincu. Pas cuit au bout des 10 minutes réglementaires, il a eu droit à une prolongation mais est resté collant et très difficile à manipuler. Les proportions de la ganache (400 g de crème liquide, 360 g de chocolat et 50 g de beurre) sont bonnes et doivent même pouvoir servir de base à des truffes.

A la dégustation, je trouve cette bûche quelconque, loin d’être digne d’une table de fête. L’acidité de la framboise est trop présente, pas assez compensée par le moelleux du biscuit et la douceur du chocolat.

Si j’ai déjà réussi quelques recettes trouvées dans le magazine Fou de pâtisserie, j’en ai raté la plupart, je crois que je ne l’achèterai plus systématiquement, ou juste pour rêver de gourmandises.

Bon, c’est pas le tout mais je fais quoi au réveillon ?