Je n’allais pas rester sur les essais catastrophiques de bûches, j’ai continué mes tests et je crois que j’ai trouvé les bonnes recettes avec une bûche chocolat-clémentines et une autre poires-marrons.
En attendant de refaire la charlotte avec la recette revue par Envoie le sucré !, j’ai opté pour la bûche poires-marrons trouvée chez Mercotte [recette ici]. Je vais juste oublier la nappage chocolat, car c’est justement l’alternative pour ceux qui ne l’aiment pas, et remplacer la compotée par plus de billes de poires. J’ai fait un premier essai avec un glaçage chocolat blanc pas très concluant, je crois que je vais juste décorer avec des vermicelles de marrons. En tout cas, j’ai bien aimé, pas trop sucrée, un goût de marrons très présent, c’est une bûche agréable et bien équilibrée.
La bûche chocolat a été trouvée dans Régal, recette du chocolatier Sébastien Gaudard. Elle se compose d’un biscuit roulé aux amandes garni de mousse chocolat et de clémentines confites et enrobé d’une ganache chocolat. C’est très chocolaté, assez traditionnel et très gourmand, je mets un peu plus de clémentines que la recette de base pour renforcer sa présence.
Bûche chocolat-clémentines confites
Il faut 200 g chocolat noir 64 % [je n’ai pas l’Ilanka recommandé, j’ai mis du Caraïbes à 66 %], 200 g de lait (20 cl) pour la ganache chocolat ; 12 cl de lait (120 g), 4 cl de crème fleurette (40g), ¼ de gousse de vanille, 30 g de sucre semoule, 2 jaunes d’oeufs (40g), 2 cc rases de maïzena, 70 g de chocolat noir 64 %, 20 g de beurre, 9 cl de crème fleurette pour la crème fouettée (90g) pour la mousse ; 35 g de cacao en poudre, 10 g de farine, 100+60 g de sucre semoule, 130 g de poudre d’amandes, 7 blancs d’œufs (210 g) pour le biscuit capucine et 3 clémentines confites.
Ganache
Porter le lait à ébullition, verser sur le chocolat, laisser refroidir et mettre au frais pour que la texture soit un peu épaisse.
Mousse chocolat
Faire chauffer les 4 cl de crème et la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre et les jaunes, ajouter la maïzena.
Verser le ¼ du lait vanillé en mélangeant énergiquement, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajouter le chocolat et bien mélanger pour obtenir un texture lisse (passer au mixer), laisser tiédir et ajouter le beurre en petits cubes, mélanger délicatement et réserver au frais ½ heure.
Battre la crème en chantilly mousseuse, lisser la crème chocolat au fouet et incorporer à la crème fleurette montée.
Biscuit capucine au chocolat
Préchauffer le four à 200°C, tamiser le cacao avec la farine, ajouter 100 g de sucre et la poudre d’amandes.
Battre les blancs en bec d’oiseau, ajouter 60 g de sucre quand ils sont mousseux.
Incorporer en pluie fine les poudres puis étaler sur un papier cuisson beurré sur une plaque 30×40 cm, enfourner 10 min (j’ai trouvé un peu cuit à 220°).
Laisser refroidir sur une grille couvert d’un linge propre.
Montage
Étaler régulièrement la mousse sur le biscuit, parsemer de petits cubes de clémentines.
Rouler pour obtenir un boudin de 30 cm et réserver 2 h au réfrigérateur.
Couper les entames, badigeonner avec la ganache avec une cuillère ou une spatule masquer les bouts et remettre au frais.
et miam !