Le Paris-Brest de Jacques Genin

Le Paris-Best est une cercle de pâte à choux garni de crème praliné ; il peut être de grande taille, à partager, ou individuel. Mon premier Paris-Brest a été réalisé d’après la recette de Lenôtre, le résultat était satisfaisant mais les gourmands ont trouvé que j’étais un peu chiche en garniture. Aussi, quand j’ai vu dans Fou de Pâtisserie (#7) la photo des Paris-Brest de Jacques Genin, avec une colonne de crème, je l’ai tout de suite ajouté à ma liste de recettes à tester en priorité.
Il me reste à tester le Paris-Brest du maître Conticini, avec son insert de praliné…

La pâte à choux est toujours compliquée, j’ai du mal à obtenir la bonne texture. Les variantes sont assez minimes et celle-ci est très proche de la recette de Lenôtre. La crème praliné est beaucoup plus personnalisée : tous ont la même base de pâtissière enrichie de beurre et praliné, mais les proportions varient fortement pour la même quantité de pâtissière (250 g) : 150 g de praliné et 100 g de beurre chez Lenôtre ; 80 g de praliné et 70 g de beurre chez Conticini et 105 g de chaque pour cette recette. Son avantage est qu’il y a 2,5 fois plus de crème que chez les autres, et il faut bien cela !

Si vous pouvez prendre votre recette habituelle pour la pâte à choux, respectez la recette de la crème, qui est très onctueuse, presque aérienne. Le résultat est très satisfaisant, le dessert n’est pas lourd malgré la quantité de beurre et il n’est pas trop sucré.

Paris-Brest

Pâte à choux

125 g d’eau, 125 g de lait, 100 g de beurre, 7,5 g de sucre semoule, 2,5 g de sel, 150 g de farine, 250 g d’œufs (5 moyens), noisettes concassées ou amandes effilées.

Porter à ébullition l’eau et le lait avec le beurre, le sel et le sucre. Incorporer la farine d’un coup et dessécher sur le feu. Verser dans le batteur et incorporer les œufs jusqu’à l’obtention d’un ruban lisse. J’ai toujours du mal avec cette étape, j’avais pourtant bien desséché la panade, mis les œufs en plusieurs fois mais le résultat était un peu trop coulant.

Dresser sur une plaque une douzaine de cercles de 9 cm avec une douille de 15 mm et parsemer de noisettes. J’ai mis des amandes et je ferai des cercles plus petits la prochaine fois. Habituellement, on fait 3 boudins superposés, aucune indication dans cette recette, cela marche avec un seul ; pour tenir sur 2 plaques, je n’ai fait que 9 cercles et complété avec quelques choux.

Cuire à 170° C pendant 45 min (35 à 45 min) jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel. Laisser refroidir avant de les couper en 2 dans la hauteur avec un couteau scie.

Crème pâtissière

40 g de jaunes d’œufs (3), 75 g de sucre semoule, 40 g de maïzena,  2 gousses de vanilles fendues et grattées, 125 g de crème fleurette, 375 g de lait entier.

Faire blanchir les œufs et le sucre, ajouter la maïzena et la vanille. Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le premier mélange. Cuire le tout jusqu’à liaison, pendant 2 -3 minutes, sans faire bouillir et sans cesser de remuer. Débarrasser pour faire refroidir et couvrir d’un film.

La recette ne dit pas si la pâtissière doit être utilisée froide ou encore tiède comme chez Conticini, j’ai pris la première option qui m’a permis de la préparer le veille. On obtient un peu plus de pâtissière que nécessaire (pas grave, c’est aussi très bon tout seul ! prévoir un ou 2 choux pour les garnir avec ce surplus).

Voici une recette alternative de crème pâtissière, plus légère, qui pourra être réutilisée à volonté dans d’autres desserts.

Crème Paris-Brest

250 g de beurre pommade, 250 g de praliné noisettes, 600 g de crème pâtissière

Dans le batteur, mettre le beurre et fouetter en pommade. Continuer à fouetter et ajouter le praliné puis la crème pâtissière. Mettre dans une poche équipée d’une douille cannelée (6 mm) et garnir les choux coupés en 2.

Remettre les chapeaux des choux et saupoudrer de sucre glace.

Paris Brest
et miam !

Une réflexion au sujet de « Le Paris-Brest de Jacques Genin »

  1. bonjour l’équipe henvel du nouvel annuaire graphique HENVEL qui apprécie votre blog culinaire a récemment référencé cette recette dans notre site – pour plus d’info n’hésitez pas à nous envoyer un émail

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