Leckerli bâlois

Une nouvelle recette de pâtisserie suisse : les lerckerli (on trouve aussi laerckerli ou läckerli) dont le nom est tout un programme en soi car il signifie « friandise ». Chaque canton alémanique a sa recette (leckerli de Zurich, Uri, Berne…) et les bredele de l’Avent que l’on trouve en Alsace ont aussi des variantes très proches de ce pain d’épices. Cependant, les leckerli de Bâle (Basler Leckerli) sont la référence : c’est dans cette ville qu’ils ont été créés au XVe siècle, à l’occasion du Concile de Bâle. C’est aussi la recette la plus gourmande (et donc celle que je retiens) avec amandes ET noisettes ET plein de bonnes choses qui donnent du goût.

J’ai trouvé une bonne dizaine de recettes qui ont toutes leur variantes (certains ajoutent même de l’œuf). Les quantités étant souvent importantes, j’ai fait un mix à partir de celles qui privilégient les arômes et sont généreuses en fruits et épices. Je suis assez content du résultat qui me fait penser au panforte de Sienne et c’est tellement bon que je comprends pourquoi les recettes donnent de grosses quantités.

Leckerli de Bâle

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Pour une 50e de carrés de +/- 2 x 2cm Il faut :

  • 125 g de noisettes
  • 125 g d’amandes
  • 100 g d’écorces confites d’oranges et de citron (50 g de chaque)
  • 3 CC débordantes, +/- 10 g, de mélange à pain d’épices (le mélange Albert Menés est excellent, on pourra prendre moitié cannelle et moitié 4 épices)
  • 250 g de miel
  • 150 g de sucre (roux de préférence)
  • 20 g d’alcool de fruit (mirabelle pour moi, le Kirch ira bien aussi)
  • 300 g de farine
  • 2 g de bicarbonate

et pour le glaçage :

  • 100 g de sucre glace
  • 2 CS d’eau (ou plutôt eau et mirabelle pour un peu plus de caractère)
Leckerli glacés et découpés
Leckerli glacés et découpés

On y va :

  • Torréfier les amandes et les noisettes (10 minutes à 150°), les hacher grossièrement et mettre dans un grand saladier ;
    Ajouter les écorces coupées très fin et les épices ; mélanger.
  • Dans une casserole, faire tiédir le miel et le sucre, remuer pour que le sucre fonde.
    Hors du feu, ajouter l’alcool de fruit, mélanger et incorporer aux fruits.
  • Ajouter le farine et le bicarbonate ; touiller avec une cuillère en bois ou une spatule. Le mélange résiste mais on doit obtenir une pâte homogène.
  • Tapisser une ou 2  plaques de cuisson de papier sulfurisé et verser la préparation dessus ;
    Étaler sur 1 cm, mouiller les mains pour pouvoir façonner plus facilement.
  • Mettre au four préchauffé à 180° c (chaleur tournante) 15 à 20 minutes (18′ pour moi)
  • Pendant la cuisson, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec l’eau et l’étaler sur le biscuit dès la sortie du four. S’aider d’un pinceau ou d’une spatule.
  • Parer les bords, couper en carrés de 2 à 3 cm de côté et laisser refroidir avant d’enlever du papier.

Les leckerli sont meilleurs à partir du lendemain mais vous avez le droit de grignoter les chutes dès qu’elles sont froides. Ils se gardent dans une boite hermétique parait-il, mais pourquoi faire des leckerli pour les garder ? il faut partager ces douceurs.

et miam !
et miam !