Finitions et glaçage

Je me suis d’abord attaché à réaliser de bons gâteaux mais, au fil du temps, je deviens de plus en plus exigeant sur leur aspect. Un simple cake parait beaucoup plus appétissant s’il est punché avec un sirop qui lui donne un peu de brillant !

Pour faire simple, on peut juste saupoudrer le gâteau de sucre glace ou de cacao ; puncher avec un sirop [exemple] ; recouvrir avec un peu de confiture d’abricot délayée ou avec une fine couche de pâte d’amande [comme le fraisier].
Pour améliorer un peu, on va faire un glaçage ; il s’impose pour les gâteaux au chocolat.

Il existe trois types de glaçages : glace royale au sucre glace, au chocolat ou à base de beurre/fromage frais. Ce dernier est utilisé pour les cupcakes, je le trouve un peu lourd et vite écœurant.

Glaçage royal

Ce glaçage est à base de sucre glace délayé qui va durcir en séchant, avec 2 variantes principales : blanc d’œuf + sucre ou liquide + sucre.

Le glaçage au blanc d’œuf (1 blanc+150 g sucre glace) donne un résultat un peu plus craquant ; c’est tout aussi facile de mélanger 100 à 150 g sucre glace avec 2 CS de rhum [biscuits au rhum], de jus d’orange [bredele] ou d’eau. On peut agrémenter ce glaçage avec un peu de cacao ou d’un colorant.
Le fondant utilisé pour les éclairs est une préparation à base de sucre cuit et travaillé, c’est une autre histoire.

Glaçage chocolat

Longtemps, j’ai juste fait fondre du chocolat sur les gâteaux pour masquer les défauts, cette méthode a l’inconvénient de faire une croute, surtout que l’on fait souvent trop chauffer le chocolat qui ne doit pas dépasser 50/55°C ; il est préférable d’utiliser une ganache (chocolat+beurre ou crème).
Cette recette Lignac utilise 100g de chocolat et 50 g de beurre ; on peut aussi faire une ganache avec 100 g de chocolat et 10 cl de crème ou prendre les proportions de cette bûche.

Dans son livre Le chocolat qui me fait craquer, Michalak propose 2 type de glaçages : celui au gianduja que je n’ai pas encore testé (il faut beaucoup d’ingrédients et surtout le gianduja) et le glaçage opéra qui donne un bon résultat comme dans ce cake. J’ai juste une réserve sur l’utilisation de l’huile de pépins de raisins qui coûte un bras, que je ne trouve pas si neutre que cela et qui dénature un peu le goût du chocolat du glaçage.

Je préfère utiliser le glaçage miroir que j’ai trouvé avec quelques variantes dans plusieurs recettes de Fou de pâtisserie. Celui-ci a été présenté par Benoît Couvrand, chef de la pâtisserie Lignac, dans la recette de bûche au chocolat du n° 2. Les proportions de la recette étaient largement surdimensionnées mais le glaçage m’a plu.

Il faut

  • 7 cl d’eau
  • 190 g de sucre
  • 60 g de cacao en poudre
  • 130 g de crème fleurette
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide 20 minutes.
Réaliser un sirop en mélangeant le sucre et l’eau, porter à ébullition. Mélanger le sirop avec le cacao à l’aide d’un fouet.
Faire bouillir la crème et ajouter-la au sirop au cacao en mélangeant bien avec le fouet.
Laisser refroidir à 70°C, ajouter la gélatine essorée, mixer à l’aide d’un mixer plongeant et réserver.

Faire tiédir à 25°C dans un récipient avec un bec verseur ou une large ouverture. Mettre le biscuit sur une grille, verser le glaçage dessus et lisser rapidement, juste pour ôter l’excédent.
Attendre une bonne 1/2 heure avant de manipuler le gâteau.
DSC02267
Miam !

Enregistrer