Un fraisier

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La fête des Mères tombe en plein dans la saison des fraises, c’est l’occasion rêvée pour faire un fraisier. J’ai déjà testé plusieurs recettes (traditionnel, à la crème mousseline, ou plus léger, à la crème diplomate) et cette année j’ai testé la ganache montée. La bûche légère a été tellement appréciée que je l’ai refaite à plat en gâteau au chocolat et gâteau citron vert-coco, il n’y avait pas de raison de ne pas tenter le fraisier.

La ganache montée est une création de l’École de pâtisserie Valrhôna qui l’utilise pour les macarons ou la tropézienne ; elle a été largement popularisée par Mercotte. Le résultat est proche de la chantilly, avec un peu de de tenue ce qui permet de dresser des entremets. Pour la ganache montée au chocolat blanc, je ne jure que par le chocolat Ivoire de Valrhôna qui est sucré juste ce qu’il faut.

Le truc de la ganache montée :
Faire une ganache Ivoire classique, en ajoutant 3g de miel aux 25g de crème de l’émulsion pour 50g de chocolat. Incorporer au mélange obtenu 75g de crème fleurette bien froide. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter cette crème en une chantilly souple.
On peut parfumer avec des brisures de framboises, du curry, des zestes de citron, du café soluble, du zan, de la pistache, de la pâte de sésame etc. au gré de vos envies. Cette ganache permet de congeler les macarons. Mercotte

Pour ce fraisier, j’ai repris les proportions de la bûche pour le biscuit cuillère et la ganache (150 g de chocolat blanc, 75 g de crème et 9 g de miel pour la ganache de base plus 225 g de crème liquide froide pour la monter).
J’ai complété avec 1,5 barquette de Charlottes et dressé dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd. Pour la finition, j’ai étalé un peu de ganache sur le dessus, lissé et habillé avec quelques fraises.

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J’ai monté la ganache dans la matinée et le fraisier aurait mérité 2 ou 3 heures de plus au frais pour être un peu plus ferme (si vous êtes pressés et/ou pas sûrs de vous, vous pouvez toujours ajouter un peu de gélatine avant de faire cristalliser).

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Miam !

Et pour ceux qui ont suivi, voici les proportions de la ganache montée au chocolat : 100 g de chocolat noir, 120 g de crème et 6 g de miel pour la ganache de base plus 220 g de crème liquide froide pour la monter.

 

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