Depuis quelques temps, la blogosphère bruisse de ces meringues sans œufs. Et oui, tu as bien lu « sans œufs » alors que la base de la meringue c’est blanc d’œufs +sucre. Qu’il y a-t-il donc ? Il y a de l’aquafaba !
Ce terme barbare est une stupidité végane pour nommer l’eau où baignent les pois chiches en conserve. Donc nos ersatz de meringues seraient réalisées avec de l’eau et du sucre ! Ils ne savent pas faire fonctionner les moteurs avec de l’eau pendant qu’ils y sont ?
J’aime aussi la pâtisserie pour le plaisir de voir les éléments changer de structure, je vais donc jouer le petit chimiste veggie. Je n’ai même pas choisi des pois chiches bio et je me suis régalé avec une salade de pois chiches. Il faut juste être prévoyant et penser à récupérer le jus (autant appeler les choses par leur nom), c’est quand même l’idée de base… Effectivement ce jus a un belle viscosité prometteuse.
J’ai entendu dans l’émission On va déguster une recette qui conseille 1,3 volume de sucre par volume de jus, d’autres doublent le sucre comme dans la recette traditionnelle. Le volume de jus correspond à peu près au poids (comme pour l’eau), j’ai fait un intermédiaire et j’ai mis 230 g de sucre pour 150 g de liquide.
Je pèse, je mets dans le bol du robot et je fouette. Quand le mélange commence à mousser, j’incorpore le sucre en plusieurs fois, rien de compliqué. Il faut battre un peu longtemps pour avoir une bonne texture bien ferme (façon bec d’oiseau) et zou, on poche, on dresse et on enfourne à 90-100° pour 1h30-2 heures. Que du traditionnel.
Oui mais alors, ça donne quoi ?
Le résultat est surprenant, très proche des meringues. La texture est légèrement différente, assez aérienne du fait qu’il y a moins de sucre, et au niveau du goût c’est presque cela. Il y a indéniablement en arrière goût léger goût de pois chiche, pas désagréable (je suis mauvais juge, j’aime les pois chiches) mais quand assez présent. En fait, elles ont un goût de meringues industrielles, celles où l’on a jouté de la fécule, c’est quand même le comble !
Moralité : je garde ma recette avec des œufs en batterie et du sucre bien banc, très raffiné… Ce n’est pas encore cette fois que je vais me convertir à une approche sectaire de l’alimentation, je reste flexitarien, omnivore quoi !