Tarte Bourdaloue

Fou de Pâtisserie (#19) met à l’honneur la tarte Bourdaloue avec une recette traditionnelle et plusieurs variantes. Cette pâtisserie est composée d’une pâte sucrée recouverte de crème d’amandes et de poires. Elle peut se décliner avec d’autres fruits, abricots, pêches, etc.

La crème d’amandes traditionnelle est faite avec 100 g de beurre, 100 g de  sucre, 100 g de poudre d’amandes et 2 œufs. On peut aromatiser avec un alcool, 10 g de rhum, kirsch ou poires selon les recettes et le goût personnel du cuistot ; ces proportions, données pour 2 cercles de 22 cm, s’adaptent parfaitement à un grand de 28 cm.

Lenôtre  fait la Bourdaloue avec une frangipane à base de crème d’amandes aux macarons et de pâtissière alors que Felder propose une variante qui incorpore de la pâte de pistaches et du kirsch avec un temps de cuisson plus court (20 minutes à 180°C). J’ai retenu la recette de Stéphane Glacier (Colombes) présentée dans le FDP d’octobre-novembre 2016. J’ai aimé cette tarte très moelleuse et légère en bouche.

Ingrédients :

  • 300-350 g de pâte sucrée
  • 100 g de beurre
  • 100 g d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 120 g d’œufs (3)
  • 10 g de rhum
  • 20 g de maïzena
  • 90 g de crème liquide
  • QS d’amandes effilées
  • sirop de canne
  • 1 boite 4/4 de poires au sirop (ou pochées, encore mieux)

Foncer un cercle ou un moule à tarte (la recette est donnée pour 2 cercles de 20 cm, ces quantités vont bien pour 1 x 28 cm), piquer le fond et mettre au frais 1 heure.

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporer les œufs, la maïzena et le rhum ; terminer en ajoutant la crème.

Verser la crème sur le fond de tarte (pas de précuisson) et garnir de poires émincées.
Décorer avec des amandes effilées et enfourner 40 minutes à 180° C.

A la sortie du four, utiliser un pinceau pour napper la tarte avec le sirop.

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et miam !

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