Brioche à effeuiller café cannelle

Le nom officiel est « pull appart bread, » mais j’aime mieux l’appeler « brioche à effeuiller » ; c’est plus facile et plus parlant. C’est très drôle, et gourmand, de tirer sur les tranches de cette brioche, j’avais déjà une recette de ce type que je trouvais un peu sèche, celle-ci est bien moelleuse.
Cette  recette de Gontran Cherrier a été publiée dans Fou de pâtisserie (#20, nov-dec 2016).

Pour la garniture :

  • 90 g de beurre fondu
  • 200 g de sucre
  • 8 g de cannelle
  • 8 g de café soluble

Pour la pâte :

  • 355 g de farine
  • 7 g de sel
  • 35 g de sucre
  • 20 g de poudre de lait
  • 15 g de levure
  • 115 g d’eau
  • 2 œufs
  • 70 g de beurre mou

Faire fondre 90 g de beurre, ajouter le sucre, le café et la cannelle.  Mélanger le tout et réserver.

Pétrir à petite vitesse la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait (favorise la fermentation), la levure, l’eau et les œufs. La recette originale indiquait 1,5 œuf, j’ai corrigé les proportions en enlevant un peu d’eau.

Quand la pâte est formée, ajouter 70g de beurre en petits morceaux et pétrir à vitesse moyenne. Continuer jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du robot (+/-5 mn). Bien sûr, vous pouvez pétrir à la mimine si vous vous en avez le courage.

Faire lever (au moins) 1 h.

Quand la pâte a doublé de volume, la séparer en 2 parts. Étaler la moitié en rectangle sur 0,5 cm d’épaisseur. La pâte se travaille bien mais il faut fariner pour qu’elle ne colle ni au rouleau ni à la table.
Étaler la moitié de la garniture et découper en 3 bandes dans le sens de la longueur.
poser les bandes l’une sur l’autre et couper en 4 parts égales.
Faire la même chose avec l’autre moitié de pâte.

Chemiser un moule à cake (1 seul de 25 cm ou 2 plus petits) et ranger verticalement les morceaux découpés de pâte.

Faire lever au moins 30 minutes à température ambiante.
Faire cuire 30-35 mn à 180°. J’ai modifié la cuisson proposée (25 mn à 200°) qui donnait une croute un peu trop épaisse.

Démouler avant que le caramel formé par le beurre et le sucre ne fige et poser la brioche sur le coté. Tant qu’elle est chaude, il ne fait pas trop la manipuler pour qu’elle n’éclate pas.

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et miam !

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