Brioche Felder

Il y a déjà quelques recettes de brioches sur ce blog, mais je partage ici celle de Felder qui me convient bien : facile à faire, un bon goût, une belle mie et se conserve bien (enfin 2 jour, après il n’y en a plus). Certes, elle est moins fine que celles de Conticini ou Lenôtre mais elle est beaucoup moins grasse tout en étant bien équilibrée et délicieuse.

Cette recette de base peut se décliner en brioches individuelles, Nanterre ou tressée, elle sert aussi de base à la brioche suisse, garnie de crème pâtissière.

  • 250 g de farine type 45 ou gruau
  • 30 g de sucre
  • 1 cc de sel
  • 10 g de levure fraiche ou 1 paquet de Briochin
  •  3 œufs (150 g)
  • 165 g de beurre (à température ambiante)
  • 1 œuf pour la dorure
  • et 50 g de farine pour le plan de travail

Mettre la farine, la levure, le sel et le sucre dans la cuve du robot. Comme le levure ne doit pas toucher le sel ni le sucre, je les mets au fond et recouvre de farine et je termine par la levure.
Ajouter les œufs et pétrir à vitesse lente 2 à 3 minutes pour obtenir un pâte très dense.
Incorporer le beurre en continuant de pétrir puis augmenter la vitesse et pétrir 10 à 15 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et se détache des parois.
Recouvrir d’un torchon humide et laisser pousser 1 heure à température ambiante, la pâte doit doubler de volume. Si la cuisine est à une température raisonnable (+/-20°C), cela prend BEAUCOUP plus de temps, il y a toujours la possibilité de mettre dans un four tiédi à 35°C et arrêté.
Quand la pâte a bien poussé, la dégazer, l’étaler grossièrement ou en faire 2 boudins et la mettre 2 heures au réfrigérateur.

Quand la pâte est bien froide, elle est facilement manipulable. Faire des boules de 30 à 50 g pour des petites brioches (on peut même faire des brioches à tête). J’aime bien l’option 3 ou 4 boules dans un moule à cake (beurré) pour une brioche à trancher ou bien sûr le moule à brioche.
Quand la brioche est façonnée, dorer une première fois avec le jaune d’œuf (ou même l’œuf entier), allongé d’un peu de lait et laisser pousser 2 heures, la brioche doit à nouveau doubler de volume.
Quand c’est prêt, redorer et enfourner dans un four préchauffé à 180° C. Felder conseille 12 minutes pour les petites et 20 pour les grandes, avec mon four c’est 20 minutes quelle que soit la taille !

Laisser tiédir avant de démouler.

On peut aisément doubler les proportions, c’est ce que j’ai fait sur les photos. J’ai façonné façon « butchy » avec des petites boules dans un moule rectangulaire et saupoudré de sucre glace à la sortie du four.

et miam !

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