Tarte aux mirabelles

C’est la saison des prunes, et bien sûr je les préfère en tartes ! j’en profite pour essayer la recette de tartes aux mirabelles parue dans un récent Fou de pâtisserie (juillet-août 2017). La recette publiée est parfaitement dosée, ce qui est rare dans ce magazine, il manque juste la taille du moule.

Eric Kayser, à l’origine de recette très savoureuse, conseille de ne pas prendre de fruits trop mûrs pour ne pas avoir trop de jus, et sinon de dénoyauter les fruits la veille (conservés au frais).

Pâte sablée

  • 100 g de beurre ramolli
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de sucre en poudre
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 185 g de farine

Sauce au beurre

  • 2 oeufs
  • 95 g de sucre en pudre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 95 g de beurre

Garniture

  • 350 g de mirabelles
  • Qs sucre glace


La pâte sablée se fait à la main ; elle est très molle et collante et nécessite au moins 2 heures de repos au frais ; Kayser recommande à juste titre de la faire la veille et de la laisser reposer une nuit au frais, j’ai tenté les 2 options et le résultat est sans comparaison après une nuit au froid.

Dans un saladier, mélanger le beurre, les sucres, le sel et la poudre d’amandes.
Battre l’œuf et l’incorporer au fouet, petit à petit.
Ajouter la faine en une fois et amalgamer le tout sans trop pétrir, jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
Former une boule, l’aplatir un peu, filmer et laisser reposer au frigo.
Quand elle et bien froide, l’étaler sur 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné et foncer le moule à tarte de 24 cm. La première tentative a été faite avec un moule de 22 cm, il restait pas mal de pâte dont j’ai fait des sablés.

La sauce au beurre donne un moelleux incomparable à cette tarte :
Fouetter les œufs avec le sucre et la fécule.
Faire fondre le beurre au micro-ondes, ajouter à la préparation aux œufs et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Le montage est tout simple :
Pendant que le four préchauffe à 160°C, laver, couper en 2 et dénoyauter les mirabelles.
Placer les fruits le fond bombé vers le bas. Avec 300 g, j’ai pu garnir généreusement le fond de tarte de 22 cm, c’est pourquoi je modifie légèrement la liste des ingrédients.
Verser le sauce au beurre dessus et enfourner pour 40 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et décorer de sucre glace avant de servir.

Et miam !

D’après la recette d’Eric Kayser publiée dans Fou de pâtisserie #24

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