Pâtisserie, le Ferrandi

Ecole Ferrandi – Pâtisserie – Flammarion 2017.

Le Felder est rose, le livre de Conticini est rose aussi… Pourquoi faut-il que les bons livres de pâtisserie soient rose ? Ma bibliothèque culinaire devient la bibliothèque rose !

Et oui, j’ai une nouvelle référence dans ma bibliothèque, un gros pavé de 650 pages qui est sorti en fin d’année dernière et que le père Noël m’a opportunément offert !

Cette bible est écrite par les pâtissiers enseignants de la prestigieuse école Ferrandi. Elle explique les techniques en pas-à-pas illustrés et les applique sur de nombreuses recettes, avec quelques variantes en 3 niveaux de difficulté, les plus complexes étant des recettes de chefs passés par Ferrandi : Christophe Adam, Ophélie Barès, Christelle Brua, Yann Brys, Philippe Conticini, Yann Couvreur, Christophe Felder, Christine Ferber, Cédric Grolet, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Christophe Michalak, Philippe Urraca et autres.

C’est le premier livre de pâtisserie qui passe en revue les ingrédients, on voit bien le souci pédagogique et ces pages très utiles. Les recettes sont classées par thèmes et abordent tous les domaines : pâtes, crèmes, biscuits, meringues, macarons. Il propose aussi bien des gâteaux simples que des recettes de fête plus élaborées ; il aborde aussi les confitures, le chocolat ou les glaces.

Ce livre offre des recettes professionnelles, ce qui explique  la présence d’ingrédients  (sucre inverti ou glucose) qui ne font pas toujours partie de nos basiques, et les moules à cake de 10cm ne courent pas les rues mais mes premiers essais sont très satisfaisants, les proportions sont bien indiquées, les gestes sont précis et bien expliqués. Je découvre et teste des variantes de recettes qui sont toujours réussies.

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