Entremet ganache

Une recette de l’école Ferrandi, publiée dans le très beau livre « Pâtiserie » dont je reparlerai.
Pour le dessert de Pâques, je voulais un gâteau au chocolat et joli, j’ai été satisfait !


L’idée est assez simple : une génoise chocolat garnie et entourée de ganache. La recette est professionnelle mais pas trop compliquée et surtout très bien dosée ; on trouve plein alternatives, j’essaierai bien cette recette de l’atelier des chefs.

La préparation

Pour 8 parts généreuses
La génoise et la ganache peuvent se préparer la veille

Génoise chocolat

  • 100 g de sucre
  • 150 g d’œufs (3)
  • 50 g de farine
  • 30 g de fécule de maïs
  • 1,5g de levure chimique
  • 20 g de cacao en poudre

Au bain-marie, mélanger au batteur le sucre et œufs jusqu’à 45°C.
Mettre dans le bol du robot et continuer de fouetter hors du feu jusqu’au complet refroidissement.

Tamiser les poudres et les incorporer à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser dans un moule ou un cercle beurré et fariné de 20 cm (22 ça doit marcher aussi).
Lisser le dessus et enfourner à 200°C pendant 25 minutes.

Ganache

  • 220 g de crème liquide 35%
  • 60 g de glucose
  • 300 g de chocolat noir (la recette dit 50 %, j’ai utilisé le 66% que j’avais, le résultat est très chocolaté mais super bon !)
  • 60 g de beurre

Faire bouillir la crème et le glucose
Verser sur le chocolat coupé en morceaux, ajouter le beurre en dés et mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache.

Laisser refroidir en remuant de temps en temps pour que le beurre s’incorpore bien.
En réserver 200 g pour le glaçage

Sirop entremet chocolat

  • 110 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 20 g de cacao en poudre

Dans une casserole, mettre à chauffer les ingrédients, laisser refroidir

Glaçage

  • 200 g de ganache
  • 80 g de glucose

Faire chauffer dans une casserole à 35°

Le montage

Couper la génoise en 3 parties égales à l’aide d’un couteau scie.

Recouvrir le premier disque de 150 g de ganache ; si la découpe n’est pas bien régulière et que ce premier disque est un peu épais, l’imbiber légèrement de sirop.
Recouvrir du 2e disque que l’on imbibe avec le sirop et recouvre de 150 g de ganache.
On recommence avec le 3e disque : on le met à l’envers si le dessus est trop cabossé (la finition en sera plus réussie), imbiber de sirop et utiliser le reste de ganache pour recouvrir le dessus et masquer les côtés.

Mettre 30 minutes au frais (congel c’est parfait).

Placer l’entremet sur une grille, verser le glaçage dessus. Il est assez compact, il ne dégouline pas partout.

Laisser prendre le glaçage avant de servir, ce dessert sera meilleur servi à température, la ganache ne sera pas dure.

Et voilà le résultat dans l’assiette

Miam

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