Une autre recette du beau livre de Ferrandi, avec cette brioche qui a une mie légère. Le goût est un peu moins prononcé que mes autres brioches mais elle est excellente.
Brioche tressée
Ingrédients pour 600g de pâte
- 250 g farine (de gruau)
- 125 g œufs entiers ((2 gros))
- 25 g lait entier (un peu plus pour compenser si les œufs ne font pas le poids requis)
- 25 g sucre
- 5 g sel fin
- 8 g levure de boulanger fraîche
- 50 g crème fraiche
- 120 g beurre ramolli
Dorure
- 25 g œuf
- 20 g jaune
- 25 g lait entier
- QS sucre en grains
- Pour les recettes du type brioche, ce livre recommande un pétrissage sans le beurre, celui-ci est ajouté à la fin.
- Mélanger les ingrédients, sauf le beurre, dans la cuve du robot.
- Pétrir 5 minutes à vitesse lente puis 15 minutes à vitesse moyenne, la pâte obtenue est élastique et se décolle des parois.
- Incorporer le beurre en plusieurs fois et pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- Filmer et laisser reposer 1/2 h (pointage) à température ambiante.
- Dégazer la pâte et laisser 2 h au froid (ou plus, la pâte peut se faire la veille).
- Au sortir du frigo, la pâte peut être façonnée en brioche à tête, Nanterre ou tressée.
- Il y a assez de pâte pour 2 moules ou une belle brioche tressée.
- Rouler la pâte en boudin et faire 3 parts que l’on va tresser.
- Dorer au pinceau, ajouter le sucre grains et faire lever 1 heure en étuve (four éteint avec un verre d’eau), la pâte doit doubler de volume.
- Enfourner à 170°C pendant 25 minutes et faire refroidir sur une grille.
Ces quantités de lait et d’œufs sont largement surévaluées pour une seule brioche, je fais juste une dorure au lait.
Miam !