Brioche tressée

Une autre recette du beau livre de Ferrandi, avec cette brioche qui a une mie légère. Le goût est un peu moins prononcé que mes autres brioches mais elle est excellente.

brioche

Ingrédients pour 600 g de pâte

  • 250 g de farine (de gruau)
  • 125 g d’œufs entiers (2 gros)
  • 25 g de lait entier (un peu plus pour compenser si les œufs ne font pas le poids requis)
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel fin
  • 8 g de levure de boulanger fraîche
  • 50 g de crème fraiche
  • 120 g de beurre ramolli

Dorure

  • 25 g d’œuf,
  • 20g de jaune
  • 25 g de lait entier
  • qs sucre en grains
    Ces quantités de lait et d’œufs sont largement surévaluées pour une seule brioche, je fais juste une dorure au lait.
brioche
Tressée et prête à lever

Pour les recettes du type brioche, ce livre recommande un pétrissage sans le beurre, celui-ci est ajouté à la fin.

Mélanger les ingrédients, sauf le beurre, dans la cuve du robot.
Pétrir 5 minutes à vitesse lente puis 15 minutes à vitesse moyenne, la pâte obtenue est élastique et se décolle des parois.

Incorporer le beurre en plusieurs fois et pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
Filmer et laisser reposer 1/2 h (pointage) à température ambiante.

Dégazer la pâte et laisser 2 h au froid (ou plus, la pâte peut se faire la veille).
Au sortir du frigo, la pâte peut être façonnée en brioche à tête, Nanterre ou tressée.
Il y a assez de pâte pour 2 moules ou une belle brioche tressée.

Rouler la pâte en boudin et faire 3 parts que l’on va  tresser.

Dorer au pinceau, ajouter le sucre grains et faire lever 1 heure en étuve (four éteint avec un verre d’eau), la pâte doit doubler de volume.

Enfourner à 170°C pendant 25 minutes et faire refroidir sur une grille.

brioche tressee
Miam !

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