Pannacotta

La pannacotta, c’est simplissime! je comprends pourquoi la plupart des restaurants en proposent, il n’y a quasiment rien à faire, si ce n’est trouver la bonne proportion…
Car la pannacota peut être soyeuse et excellente ou une espèce  de colle proche du mastic.

J’ai trouvé une celle qui me donne satisfaction dans le Fou de pâtisserie  de l’été 2018, avec une recette de Laura Zavan. Elle est excellente toute simple à la vanille, un zeste infusé lui donne du caractère et elle harmonise très bien avec des coulis, de compotes ou des fruits frais. On trouve plein de variantes : Felder met 150 g de sucre au lieu de 100, Mercotte moins de gélatine, testez et adaptez !

pannacotta
Pannacotta

Pannacotta

D’après Laura Zavan, Fou de pâtisserie #30, juillet-août 2018

Ingrédients

  • 1l crème fleurette
  • 100 g sucre blond
  • 1 gousse vanille
  • 8 g feuilles de gélatine (4)
  •  zeste 1 citron

Instructions

  1. Faire tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau très froide
  2. Faire chauffer la crème avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le zeste de citron
  3. Mélanger jusqu’aux premiers signes d’ébullition
  4. Retirer du feu, ôter la vanille et le zeste de citron
  5. Faire dissoudre la gélatine au fouet, laisser tiédir 5 min en mélangeant de temps en temps ou  éviter la formation de peau
  6. Verser dans des petits pots
  7. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir d’un film alimentaire et laisser prendre au frais au moins 3 h
  8. Décorer avec la garniture de votre choix, fruits frais, coulis de fruits rouge, gelée d’agrume, amarena…

Variante

Remplacer la crème par un mélange lait (entier de préférence) et crème. On trouve pas mal de recette avec 1/3 lait, j’ai été jusqu’à 1/2 lait, 1/2 crème.

Dans cette variante, il faut 10g de gélatine par litre.

Notes

  • 8 g de gélatine par litre va très bien pour un service en pots, on peut mettre 10 g par litre si on veut démouler les pannacottas
  • aromatiser 4 CS marsala, rhum, fleur d’oranger

Panacotta sans gélatine

Pour les allergiques à la gélatine, on trouve aussi des recettes à l’agar-agar : 2 CS rases par litre de crème, il est recommander d’ajouter 1 CS de maïzena pour apporter onctuosité que ne donne pas ces algues et surtout de bien faire bouillir pour les activer.

J’ai préféré tester une recette plus traditionnelle repérée par Mercotte sur le blog Du miel et du sel. Le résultat est agréable, les proportions simples et faciles à adapter.

Ingrédients

  • 30 cl crème fleurette
  • 3 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Instructions

  1. Préchauffez le four à 110° chaleur tournante.
  2. Portez juste à ébullition la crème, ajoutez les graines de vanille et laissez infuser 10min.
  3. Dans un cul de poule, fouettez légèrement sans les monter les blancs d’œufs avec le sucre et versez-y progressivement la crème à la vanille.
  4. Versez ensuite ce mélange dans les verrines ou les ramequins choisis en les remplissant au 3/4
  5. Faites cuire au bain-marie environ 40min, les crèmes doivent rester tremblotantes.
  6. Laissez refroidir à température puis réservez au réfrigérateur.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *