Number cake aux fruits rouges

Les number cakes sont à la mode et je comprends car cela fait de superbes gâteaux d’anniversaire. On peut faire un découpe dans une plaque de biscuit, j’ai choisi l’option moule avec différentes formes qui créent des lettres ou des chiffres.

C’est un grand moule, pour une douzaine de parts, il faut doubler les proportions habituelles si vous partez sur une génoise. Pour ajuster, il ne faut pas hésiter à calculer à partir de votre recette habituelle en jouant avec la surface et et volume nécessaires.

Mon premier essai était un gâteau chocolat inspiré par l’entremet ganache. La principale différence tient à une seule découpe dans l’épaisseur car la forme est plus difficilement manipulable qu’un simple rond. Le glaçage a été décoré avec des motifs (feuilles et cœurs) découpés dans de la pâte d’amandes colorée, ainsi qu’avec le prénom (petits emporte-pièces en forme de lettres).

La seconde réalisation était une surprise, j’avais juste la commande d’un gâteau pour pas mal de monde avec mon fraisier comme idée. Je peux faire un fraisier pour une 20e de personnes sans problème grâce à mon cadre extensible mais j’ai décidé de faire plus fun.

Je savais qu’il fallait des fruits rouges, j’avais envie de faire un number cake pour marquer l’évènement. Il y avait 2 chiffres à réaliser du coup je ne pouvais pas immobiliser le moule pour faire prendre une crème façon fraisier. De nombreux number cakes sont à étages mais la découpe n’est pas évidente, je décide de faire simple et un seul étage, mais bien garni, je pars donc sur un biscuit avec un peu de crème et garni de fruits comme une tartelette.

J’ai hésité entre une pâte sablée ou un biscuit, j’ai d’abord pensé à une ganache montée pour m’arrêter sur deux recettes du Ferrandi, le biscuit Joconde et la crème diplomate.

Le biscuit Joconde était donné pour une plaque de pâtisserie, j’en ai fait un par gâteau, en revanche j’ai doublé la crème pour avoir suffisamment de moelleux.

J’ai commencé la crème pâtissière 2 jours avant, elles se gardent au frigo pour le jour J.

Crème diplomate

Source Ferrandi.

Crème pâtissière allégée de crème montée, l'autre variante de la crème pâtissière est la crème mousseline, avec ajout de beurre.

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Mots-clés Crème
Préparation 20 minutes
Cuisson 2 minutes
Temps total 22 minutes
Portions 500 g

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 250 g lait entier
  • 50 g sucre
  • 50 g oeuf (1 moyen)
  • 15 g poudre à crème (Maïzena)
  • 10 g farine
  • 1 gousse vanille
  • 25 g beurre

Crème fouettée

  • 125 g crème liquide 35% MG

Instructions

Crème pâtissière

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille fendue

  2. Dans une jatte, blanchir les oeufs avec le reste du sucre

  3. Ajouter la maïzena et la farine

  4. A ébullition, mémnger une partie du lait aux oeufs, pour détendre le mélange et le faire monter en température

  5. Reverser le tout dans la casserole, mélanger énergiquement et faire chauffer en remuant. Faire bouillir 2 à 3 minutes en fouettant.

  6. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux en fin de cuisson

  7. Verser dans un plat et fikmer au contact pour que la crème refroidisse sans faire de peau.

Crème diplomate

  1. Détendre à la spatule la crème refroidie

  2. Monter la crème liquide bien froide

  3. Incorporer la crème montée à la pâtissière en 3 fois à l'aide d'un fouet, mélanger délicatement pour l'homogénéiser

Notes

Il est possible d'ajouter 3 g de gélatine /250 g de lait

Une dose de crème par biscuit

La veille je prépare les biscuits Joconde

Biscuit Joconde

Source Ferrandi

Type de plat Dessert
Cuisine Pâtisserie
Mots-clés Biscuit
Préparation 30 minutes
Cuisson 10 minutes
Portions 350 g

Ingrédients

  • 75 g poudre d'amandes
  • 75 g sucre glace
  • 20 g farine
  • 100 g oeufs 2 moyens
  • 15 g beurre fondu
  • 70 g blancs d'oeufs
  • 10 g sucre semoule

Instructions

  1. Mélanger dans le bol du robot le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine

  2. Incorporer les oeufs (battus) en 3 fois, faire tourner à vitesse moyen 5 minutes pour obtenir un mélange homogène et onctueux

  3. Débarrasser la préparation dans un récipient, ajouter le beurre fondu et mélanger

  4. Dans la cuve propre du robot, monter les blancs en neige, avec le sucre pour les serrer

  5. Incorporer délicatement les 2 préparations avec une maryse

  6. Verser sur une plaque silicone et étaler avec un spatule coudée

  7. Enfourner 8 à 10 minutes à 230°C

  8. A la sortie du four, retourner et décoller le biscuit de la plaque de silicone

Notes

Se garde bien filmé au réfrigérateur (48h) ou au congélateur (2 semaines)

Le matin, je finalise la crème diplomate, je poche et je réserve au froid pour qu’elle prenne bien (l’été il fait chaud, j’ai mis la gélatine).

et au dernier moment, je dresse les fruits : fraises, myrtilles, mures et framboises. Le biscuit est parfait car il a de la mâche, mais j’ai ajouté un peu de croquant et de couleur avec des pistaches concassées et des meringues, je termine par des feuilles en pâte d’amandes (emporte-pièces pour pâte à sucre).

Bon anniversaire !

Le résultat était flatteur, et bon !

 

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