Number cake aux fruits rouges

Les number cakes sont à la mode et je comprends car cela fait de superbes gâteaux d’anniversaire. On peut faire un découpe dans une plaque de biscuit, j’ai choisi l’option moule avec différentes formes qui créent des lettres ou des chiffres.

C’est un grand moule, pour une douzaine de parts, il faut doubler les proportions habituelles si vous partez sur une génoise. Pour ajuster, il ne faut pas hésiter à calculer à partir de votre recette habituelle en jouant avec la surface et et volume nécessaires.

Mon premier essai était un gâteau chocolat inspiré par l’entremet ganache. La principale différence tient à une seule découpe dans l’épaisseur car la forme est plus difficilement manipulable qu’un simple rond. Le glaçage a été décoré avec des motifs (feuilles et cœurs) découpés dans de la pâte d’amandes colorée, ainsi qu’avec le prénom (petits emporte-pièces en forme de lettres).

La seconde réalisation était une surprise, j’avais juste la commande d’un gâteau pour pas mal de monde avec mon fraisier comme idée. Je peux faire un fraisier pour une 20e de personnes sans problème grâce à mon cadre extensible mais j’ai décidé de faire plus fun.

Je savais qu’il fallait des fruits rouges, j’avais envie de faire un number cake pour marquer l’évènement. Il y avait 2 chiffres à réaliser du coup je ne pouvais pas immobiliser le moule pour faire prendre une crème façon fraisier. De nombreux number cakes sont à étages mais la découpe n’est pas évidente, je décide de faire simple et un seul étage, mais bien garni, je pars donc sur un biscuit avec un peu de crème et garni de fruits comme une tartelette.

J’ai hésité entre une pâte sablée ou un biscuit, j’ai d’abord pensé à une ganache montée pour m’arrêter sur deux recettes du Ferrandi, le biscuit Joconde et la crème diplomate.

Le biscuit Joconde était donné pour une plaque de pâtisserie, j’en ai fait un par gâteau, en revanche j’ai doublé la crème pour avoir suffisamment de moelleux.

J’ai commencé la crème pâtissière 2 jours avant, elles se gardent au frigo pour le jour J.

Crème diplomate

Source Ferrandi. Préparation 20 minutes

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 50 g d’oeuf (1 moyen)
  • 15 g de poudre à crème (Maïzena)
  • 10 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de beurre
  • 125 g de crème fleurette

Crème pâtissière

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Dans une jatte, faire blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la maïzena et la farine.
A ébullition, mélanger une partie du lait avec les oeufs pour détendre le mélange et faire monter en température. Reverser le tout dans la casserole, mélanger énergiquement, faire bouillir 2 à 3 minutes en remuant.
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux, en fin de cuisson. Verser dans un plat et filmer au contact pour que la crème ne fasse pas de peau.

Option : Il est possible d’ajouter 3g de gélatine / 250g de lait, en fin de cuisson

Crème diplomate

Détendre à la spatule la crème refroidie.
Monter la crème bien froide et l’incorporer à la pâtissière en 3 fois, à l’aide d’un fouet.
Mélanger délicatement poour bien l’homogénéiser.

Une dose de crème par biscuit

La veille je prépare les biscuits Joconde

Biscuit joconde

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de sucre glace
  • 20 g de farine
  • 100 g d’oeufs
  • 15 g de beurre fondu
  • 70 g blancs d’oeufs
  • 10 g de sucre semoule

Mélanger dans le bol du robot le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
Incorporer les oeufs (battus) en 3 fois, faire tourner à vitesse moyenne 5 minutes pour obtenir un mélange homogène et onctueux.
Débarasser la préparation dans un récipient, ajouter le beurre fondu et mélanger.

Dans la cuve propre du robot, monter les blancs en neige avec le sucre pour les serrer.
Incorporer délicatement les deux préparations à vec une maryse.
Verser sur une plaque silicone et étaler avec une spatule coudée.
Enfourner 8 à 10 minutes à 230°C.
A la sortie du four, retourner et décoller le biscuit de la plaque.

Se garde, bien filmé, 48h au réfrigérateur ou semeiens au congélateur.

Le matin, je finalise la crème diplomate, je poche et je réserve au froid pour qu’elle prenne bien (l’été il fait chaud, j’ai mis la gélatine).

et au dernier moment, je dresse les fruits : fraises, myrtilles, mures et framboises. Le biscuit est parfait car il a de la mâche, mais j’ai ajouté un peu de croquant et de couleur avec des pistaches concassées et des meringues, je termine par des feuilles en pâte d’amandes (emporte-pièces pour pâte à sucre).

Bon anniversaire !

Le résultat était flatteur, et bon !