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Krantz

Cette recette a fait tilt lors d’une diffusion de l’émission On va déguster consacrée au chef israélien Yotam Ottolenghi. Depuis, je n’arrête pas d’entendre parler ou de voir des recettes de krantz ou de babka, l’autre nom de cette brioche fourrée au chocolat.

La recette d’Ottololenghi est pour 2 brioches, j’ai modifié en m’inspirant aussi de celle de Mercotte. Toujours est-il que cette recette donne une brioche pas trop grasse bien mise en valeur avec sa garniture au chocolat.

Krantz ou Babka

D'après les recettes de Yottam Ottolenghi et Mercotte

Type de plat Boulange, Dessert
Cuisine Pâtisserie
Mots-clés Brioche, Chocolat
Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
Repos 12 heures
Temps total 12 heures 45 minutes

Ingrédients

Brioche

  • 265 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 5 g de levure de boulanger déshydratée
  • 2 oeufs
  • 6 cl d’eau
  • ½ cc de sel
  • 75 g de beurre doux mou coupé en morceaux

Fourrage chocolat

  • 25 g de sucre glace
  • 15 g de caccao en pudre
  • 65 g de chocolat noir patissier
  • 60 g de beurre doux
  • 50 g noix de pécan ou noisettes (en poudre)
  • 1 CS sucre

Sirop

  • 8 cl d’eau 16cl
  • 130 g de suce 260g

Instructions

Pâte

  1. Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.

  2. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30° pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit doubler de volume. Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressés une nuit au réfrigérateur (Ottologenhi laisse pousser 1 nuit au frigo).

Garniture

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.

Sirop

  1. Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.

Mise en forme

  1. Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson.

  2. Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.

  3. Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3 cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné.

    Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé.

  4. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut.

    Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.

  5. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.

Cuisson

  1. La cuisson : préchauffer le four à 170/180° et cuire 25 à 30 minutes. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.

  2. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.

Notes

Option : ajouter 5g de zestes d’orange, remplacer les noix de pécan par de la noisette (en poudre c’est bien )
Une autre garniture est possible pour cette brioche (d'après Ottolenghi) : Badigeonnez la pâte avec 80g de beurre fondu, puis saupoudrez-la avec un mélange de 120 g de sucre muscovado, et 1,5 tablespoon de cannelle. Ajoutez également les 50 g de noix de pécan.

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