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Krantz

Cette recette a fait tilt lors d’une diffusion de l’émission On va déguster consacrée au chef israélien Yotam Ottolenghi. Depuis, je n’arrête pas d’entendre parler ou de voir des recettes de krantz ou de babka, l’autre nom de cette brioche fourrée au chocolat.

La recette d’Ottololenghi est pour 2 brioches, j’ai modifié en m’inspirant aussi de celle de Mercotte. Toujours est-il que cette recette donne une brioche pas trop grasse bien mise en valeur avec sa garniture au chocolat.

INGREDIENTS
Réalisation de la pâte :
265 g de farine
50 g de sucre
5 g à café de levure de boulanger déshydratée
2 œufs
6 cl d’eau
1/2 cc de sel
75 g de beurre doux mou coupé en petits cubes
Fourrage au chocolat :
25 g de sucre glace
15 g de cacao en poudre
65 g de chocolat noir pâtissier
60 g de beurre doux
50 g de noix de pécan
1 CS de sucre
Le sirop :
8 cl d’eau
130 g de sucre

RECETTE
Pâte
Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation.
Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four chauffé à 30° pendant une vingtaine de minutes, la pâte doit doubler de volume. Dégazer puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressés une nuit au réfrigérateur (Ottologenhi laisse pousser 1 nuit au frigo).
Garniture
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.
Sirop
Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.
Mise en forme
Graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson.
Fleurer le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm.
Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3 cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné.
Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé.
Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut.
Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut.
Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.
Cuisson
Préchauffer le four à 170/180° et cuire 25 à 30 minutes. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée.
Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.

Option : ajouter 5g de zestes d’orange, remplacer les noix de pécan par de la noisette (en poudre c’est bien )
Une autre garniture est possible pour cette brioche (d’après Ottolenghi) : Badigeonnez la pâte avec 80g de beurre fondu, puis saupoudrez-la avec un mélange de 120 g de sucre muscovado, et 1,5 tablespoon de cannelle. Ajoutez également les 50 g de noix de pécan.

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