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Tarte au chocolat

petit manuel dela tartePâques approche, normalement, on partage du chocolat, je vais le faire en virtuel !
Cette recette est proposée par le Petit manuel de la tarte de Mélanie Dupuis paru chez Marabout.

Ce livre nous propose des tartes originales et sophistiquées fort bien expliquées. Le livre commence par des conseils techniques et des éléments de base qui seront utilisées dans les différentes recettes proposées.

On commence par une très bonne tarte au chocolat. C’est une recette qui utilise beaucoup de chocolat au lait, et si vous prenez un bon chocolat au lait vous aurez un dessert qui tient ses promesses. Mon chocolat au lait est le Valrhona Lait Jivara, goûtu et pas trop sucré, et pour le chocolat noir, je prends du Varhona Noir Caraïbe (il y a régulièrement des offres sur Veepee, ex vente-privée).

et bien sûr je partage la recette

Tarte au chocolat au lait

Ingrédients :
Pâte sucrée à la noisette
115 g de beurre
70 g de sucre glace
50 g de poudre de noisettes
1 pincée de sel
165 g de farine
50 g d’oeuf (1)
Glaçage chocolat
250 g de chocolat au lait
90 g de chocolat noir
225 g de crème liquide entière
40 g de trimoline (ou miel d’acacia)
Mousse au chocolat
60 g de crème liquide entière
60 g de lait
30 g de jaune d’oeufs (2)
15 g de sucre
275 g de chocolat au lait
Crumble chocolat
50 g de beurre
50 g de sucre
50 g de farine
50 g de poudre de noisettes
100 g de chocolat noir
Décor
20 g de chocolat au lait
Matériel
2 Cercles à entremet 22 cm
Cercle à tarte 24 cm
Thermomètre
Chalumeau

Recette

Préparer la mousse au chocolat : base de crème anglaise, ajouter le chocolat en fin de cuisson. Laisser tiédir un peu et incorporer la crème fouettée
Filmer un côté d’un cercle à entremet de 22 cm, y couler la mousse et mettre au congélateur pour 6h minimum
Préparer la pâte sucrée : crèmer le beurre te e sucre, ajouter l’oeuf et le sel, puis la farine et la poudre de noisettes, mélanger juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène . Filmer et laisser reposer au frais au moins 6h
Étaler la pâte et découper dedans un disque de 24 cm et réserver 1 heure au congélateur.
Préchauffer le four à 160° et cuire 20 à 30 minutes, il doit être légèrement doré.
Confectionner le glaçage chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie, faire chauffer la crème et e mile et verser sur le chocolat fondu, fouetter pour mélanger, chinoiser. Laisser tiédir à 35°-40° pour pouvoir l’utiliser
Préparer le crumble chocolat : mélanger les poudres et le beurre pour obtenir des petites boules de pâte, étaler le préparation en couche assez fine sur une plaque recouverte de papier sulfu, enfourner dans four préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes en mélangeant de temps en temps. Sortir le crumble quand il uniformément doré. Mélanger au chocolat fondu
Montage
Centrer le cercle à entremet sur le disque de pâte, disposer le crumble dedans et lisser le dessus, sans tasser. Laisser prendre au réfrigérateur 20 à 30 minutes.
Démouler le disque de mousse : enlever le film et chauffer légèrement les bord du cercle au chalumeau.
Verser le glaçage sur tout le palet, en commençant par l’extérieur, lisser rapidement la surface avec une palette, puis mettre 15 minutes a congélateur.
Positionner le disque sur le crumble et réserver au moins 6 heures pour décongélation
(Râper le chocolat au lait sur la tarte pour le décor)
Commentaires
J-1 : palet de mousse au chcolat – pâte sucrée – crumble
J : fonçage et cuisson de la pâte sucrée – finition du crumble – glaçage chocolat – finition

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