Pain d’épices

Certains achètent des magazines de déco pour rêver, je préfère ceux de pâtisserie ! Il y a longtemps que je n’avais pas trouvé Fou de Pâtisserie, j’ai craqué sur le dernier numéro de 2020.

Une fois de plus, j’ai rêvé devant de magnifiques réalisations, certaines très techniques, d’autres carrément impossibles du fait du nombre de parts ou des ingrédients. J’ai toutefois repéré un base de sablé châtaignes dans un dessert de Philippe Rigolot (Annecy) et ce pain d’épices de Claire Heitzler.

La recette est simple, plus moelleuse que celle que j’avais, et le mélange d’épices très équilibré donne un gâteau avec du caractère. A mon avis, on peut se lâcher sur les zestes d’orange mais cette recette est déjà une belle réussite.

Ingrédients

  • 200 g d’eau
  • 90 g de sucre
  • 200 g de miel bien typé (la recette originale indique miel de chardon, ça marche très bien avec du miel de châtaignier)
  • 180 g de farine (1)
  • 2 g de mélange 5 épices (4 épices c’est bien aussi, moins anisé et plus relevé)
  • 10 g de bicarbonate de soude
  • zeste d’1 citron (au lieu d’1/2)
  • zeste d’1 orange (au lieu d’1/2)
  • 1 g de sel
  • 6 g d’épices à pain d’épices
  • 80 g de beurre
  • 70 g de fruits confits (orange, citron, cédrat…)
  • 25 g de farine (2)

Recette pour 8 gourmands

La veille :
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer et retirer du feu à la première ébullition.
Verser le miel et mélanger au fouet.

Préparer les poudres (farine (1), zestes, sel, épices et bicarbonate) et les mélanger. Quand le sirop a refroidi à 40°C, le verser en plusieurs fois dans le mélange, en homogénéisant bien à chaque fois pour éviter les grumeaux).

Faire fondre le beurre dans une casserole et arrêter dès qu’une mousse fine se forme à la surface. Intégrer à la préparation et bien mélanger. Quand la préparation est homogène, laisser reposer 24h au réfrigérateur.

Le jour :
Détailler 70 g de fruits confits et petits dés, verser la farine (2) dans les fruits confits et mélanger à la main délicatement afin qu’ils se détachent bien les uns des autres.
Ajouter les fruits confits à la préparation et mélanger pour qu’ils soient biens répartis.

Beurrer et fariner un moule à savarin, puis verser la préparation.
Enfourner à 150°C pendant 50 minutes.

A la sortie du four, laisser reposer 10 minutes ; puis démouler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Repasser 10 minutes au four à 150° C pour qu’une légère croute se forme sur le dessus.

Mettre sur un plat de service et décorer avec des fruits confits, bâtons de cannelle ou anis étoilé.

et miam !

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