Biscuit de savoie, et 3 recettes au choix

Fou de pâtisserie a publié fin 2020 un supplément dédié aux desserts de palace qui m’a fait rêver, bien sûr.
J’y ai repéré 2 recettes de biscuits de Savoie, quasiment seules recettes à ma portée avec une tarte poire chocolat.

J’avais adopté la recette rapide de biscuits de Savoie de Mercotte, elle en propose plusieurs autres sur son site mais celle-ci est reprise par l’Atelier des chefs  et l’Académie du goût. Cette recette a le mérite d’utiliser des proportions simples à adapter au moule : 2 œufs, 20 g de poudres (farine/fécule), 40 de sucre ; 3 œufs, 30 g et 60 g, etc…

Les recettes de chef donnent un résultat assez similaire, moins sèche que celle de Mercotte du fait de la présence de beurre. J’ai peut-être une préférence pour celle de Barbot, déjà parce qu’elle est réalisable avec les quantités données. Je retiens aussi le truc de poudrer le moule avec la cassonade qui donne un résultat plus croustillant que le sucre.

Biscuit de Savoie – Recette rapide de Mercotte

  • 4 œufs
  • 40 g farine de blé
  • 40 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs, çà marche aussi très bien)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 citron jaune non traité
  • Pour le moule
    • 10 g de beurre doux
    • 10 g de sucre en poudre
  • Pour le décor
    • 20 g de sucre glace

Beurrer le moule et le poudrer de sucre semoule, réserver au réfrigérateur.
Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
Quand les blancs sont au bec d’oiseau, diminuer la vitesse ; ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.
Versez en pluie la moitié des poudres et incorporer délicatement à la maryse, ajouter le zeste du citron râpé puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse.
Quand l’appareil est lisse, verser dans le moule en le remplissant aux 3/4. Lisser le dessus à la spatule coudée.
Enfourner 5 min à 230°. Ramener alors la température du four à 135° et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Poudrer de sucre glace au moment de servir.

Vous pouvez aussi faire des gâteaux individuels dans des empreintes en silicone, il vous faudra alors adapter les temps de cuisson.

Biscuit de Savoie par Maxence Barbot – Hôtel Shangri-La, Paris

Recette proposée dans Fou de pâtisserie opus 11

  • 95 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 110 g de farine
  • 190 g de cassonade
  • 5 blancs d’œufs (156 g)

Faire fondre le beurre et ajouter la gousse préalablement grattée.
Monter les blancs en neige avec 95 g de sucre.
Mélanger la farine avec 95 g de sucre puis avec les blancs montés, verser le mélange beurre vanillé sur le tout et mélanger.
Verser dans un moule beurré et parsemé de cassonade ; taper légèrement le moule puis enfourner 25 minutes à 180°C. Sonder pour contrôler la cuisson.

L’Annécien par Maxime Frédéric – George V, Paris

Recette proposée dans Fou de pâtisserie opus 11 ; quantités divisées par 2, j’ai mis [l’original]

  • 95 g de farine [190 g]
  • 150 g de sucre de canne ou cassonade [300 g]
  • 65 g de beurre [130 g]
  • vanille ++ (5 g de pâte de vanille) [10 g]
  • 5 blancs d’œufs (145 g) [290 g]

Faire fondre le beurre avec la pâte de vanille.
Monter les blancs en neige serrés avec la moitié du sucre
puis ajouter le beurre fondu tiédi et la farine tamisée mélangée à l’autre moitié du sucre.
Faire cuire à 170°C pendant 30 minutes (750 g par moule).

Le moule doit être beurré au beurre pommade, puis sucré avec du sucre de canne bio (cassonade à défaut)

 

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