Saint-Honoré

Le Saint-Honoré fait partie des recettes un peu mythiques mais je n’ai jamais osé me lancer dans sa réalisation. J’ai passé le pas à l’occasion d’un atelier de pâtisserie mené par le chef de Tourbillon, Yann Brys. Un chef super disponible, à l’écoute et très pédagogue qui nous a donné plein de petits trucs.
Chaque étape est réalisée devant nous par le chef qui nous en détaille la réalisation avant de nos laisser œuvrer.

J’ai passé un après-midi extraordinaire dans cet atelier, et j’ai réalisé un Saint-Honoré plutôt réussi au niveau esthétique et super bon. En fait c’est un peu long à préparer mais pas très compliqué, il faut juste éviter de laisser les doigts tremper dans le caramel en même temps que les choux (c’est vécu !).
C’est une vraie bombe, avec des choux à la crème caramélisés, une pâte brisée et de moelleux de garniture à la crème !

Pâte brisée
à faire la veille

• 170 g de farine • 125 g de beurre • 35 g d’eau • 5 g de sel • 5 g de sucre • 7 g de jaune d’œuf (1/2)

Mélanger l’eau et le sel
Sabler la farine avec le beurre et le sucre (le mélange doit devenir jaune)
Ajouter le liquide et le jaune
Fraser pour obtenir une pâte homogène et qui ne colle plus aux doigts
Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et détailler un disque de 22 cm
Piquer la pâte et lasser reposer 1 nuit au froid
Cuisson 20 minutes à 165°C après avoir déposé de la pâte à choux dessus (voir plus bas)

Craquelin

• 30 g de beurre • 36 g de farine • 20 g de cassonade • 12 g de sucre semoule

Mélanger les ingrédients ensemble, refroidir et étaler entre 2 feuilles
Détailler des disques de 2,5 cm de diamètre qui seront déposés sur les choux

Pâte à choux

• 75 g d’eau • 75 g de lait • 67 g de beurre • 82g de farine • 3 g de sel • 3 g de sucre • 150 g d’œufs (mixés)

Chauffer le lait et l’eau avec le beurre, le sel et le sucre
Ajouter la farine tamisée et remuer sur le feu
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs progressivement jusqu’à la consistance voulue (ne pas tout mettre ou en ajouter selon, Yann Brys mixe les œufs pour les intégrer facilement)
Pocher 14 choux de 8 g sur une plaque avec une douille 7-8 et recouvrir de craquelin (emporte-pièces 2,5 cm)
Avec le reste de pâte, pocher sur le tour de la pâte brisée et faire une spirale sur le disque
Bien sûr, pocher encore quelques choux s’il reste de la pâte et du craquelin
Cuire 25 minutes environ à 170°C

où est l’erreur?

Crème pâtissière vanille
Peut se préparer la veille

• 500 g de lait entier • 120 g de sucre semoule • 40 g de jaunes d’œufs • 50 g d’œufs entiers • 45 g de fécule de maïs • 1/2 gousse de vanille grattée • 40 g de beurre

Chauffer le lait avec la vanille grattée
Mélanger les jaunes et les œufs, puis ajouter le sucre et la fécule
Cuire jusqu’à ébullition puis ajouter le beurre, refroidir à 4°C
Lisser avant utilisation, garnir les choux avec une douille de 6

Pour savoir combien de choux préparer, les positionner sur le disque de pâte brisée et en ajouter 2 ou 3 en cas d’accident de trempage caramel + 1 pour le décor central
Évidemment, on ne va pas perdre les choux supplémentaires, c’est le pour le pâtisser !

Crème Chiboust

• 300 g de crème pâtissière • 30 g de blancs d’œufs • 15 g de sucre

Monter les blancs avec le sucre, ajouter à la crème pâtissière et garnir le fond de pâte avec cette crème (facultatif, nou avons utilisé de la crème pâtissière simple)

Caramel

• 335 g de sucre semoule • 83 g d’eau • 83 g de glucose (facultatif)

Cuire jusqu’à caramélisation (170°C) et tremper les choux garnis
Tremper ensuite la base des choux pour le montage, les coller sur le cercle de pâte à choux qui garnit la pâte brisée

Pour des choux bien brillants, les déposer dans une 1/2 sphère silicone. On peut les poser à l’endroit, le caramel va se lisser, ou à l’envers sur le tapis (ce que j’ai fait, mais le tapis n’était pas lisse)

Il manque la chantilly !
Il manque la chantilly !

Chantilly vanille

• 250 g de crème liquide • 20 g de sucre glace • 1/2 gousse de vanille

Fouetter la crème avec la vanille grattée puis ajouter le sucre glace
Pocher avec une douille Saint Honoré la surface du fond garni de crème : commencer entre les choux, puis garnir entre et recommencer jusqu’au centre.

ne p
ne pas oublier de mettre un joli choux sur le dessus

miam !

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