Charlotte vanille et fruits rouges

J’ai lamentablement loupé mon premier essai, mais je n’allais pas rester sur un échec !
J’ai refait la recette, en étant peut-être plus attentif, et le résultat donne un gâteau joli et très bon.

Cette recette est issue du livre Pâtisserie de l’école Ferrandi, et comme c’est la saison des fraises, il faut y aller !

Ingrédients

Biscuit cuillère

  • 180 g de blancs d’œufs (5)
  • 150 g de sucre
  • 120 g jaune d’œufs (6)
  • 50 g d’œuf (1)
  • 150 g de farine

Bavaroise

  • 125g de lait entier
  •  1/2 gousse de vanille
  • 30 g de jaunes d’œufs (+/-1)
  • 25 g de sucre
  • 3 g de gélatine en feuille
  • 175 g de crème liquide à 35 % MG

Sirop d’imbibage vanille

  • 150 g d’eau
  • 45 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Finition

  • 100g de fraises
  • 100 g de framboises

200 g de fruits, c’est un minimum : ça passe bien avec le double ! et c’est très bon juste avec les fraises

 

Biscuit cuillère

  • Monter les bancs en neige, ajouter le sucre en 4 ou 5 fois
  • Mélanger les jaunes avec l’œuf et incorporer une partie des blancs avec une maryse ; verser le mélange dans le reste des blancs et bien mélanger
  • Incorporer la farine, bien mélanger
  • Préparer 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé, préparer la poche avec avec une douille de 10
  • Pocher 2 disques de 16 cm (pour un cercle de 18) et 2 bandes de 6 cm x 30 cm, il faut 57 cm pour faire la circonférence [PI x 2x r].
    On peut aussi préparer un couvercle avec une rosace de 16 cm de diamètre en réservant un trou de 8cm au centre (ce n’est pas indispensable, ça fait beaucoup de biscuit)
  • Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 200° pendant 12 minutes (si on fait des biscuits supplémentaires individuels, ils seront cuits en 6 à 8 minutes)

Bavaroise

  • Préparer la crème anglaise : dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et la vanille grattée et fendue
  • Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes avec le reste du sucre
  • Quand le lait bout, en verser une partie sur les œufs, mélanger avec le fouet
  • Reverser le tout dans la casserole tout en remuant avec une spatule , procéder à la cuisson à la nappe (83-85°C). Tracer un trait avec le doigt sur la spatule, la crème est prête s’il reste visible.
  • Chinoiser la crème et faire refroidir, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée quand la crème atteint 45°C (± 1/4h), Mélanger pour bien dissoudre
  • Monter la crème fraîche au fouet et l’intégrer avec la maryse à la crème anglaise gélifiée quand elle atteint 25° (± 20 min). Dresser aussitôt,

Sirop

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et la vanille fendue et grattée. Laisser refroidir.
    Commencer par préparer le sirop avant le biscuit pour qu’il soit refroidi

Montage

  • Imbiber les bandes et les cercles avec le sirop
  • Placer une bande de rhodoïd dans le cercle, chemiser avec la bande de biscuit imbibée, puis déposer au fond le 1er disque de biscuit imbibé
  • Verser la moitié de la bavaroise, poser le 2nd disque de biscuit et ajouter le reste de bavaroise
  • Réserver au réfrigérateur 2 à 3 h, minimum
  • Placer le couvercle et remplir de fruits rouges frais

Pour une version gourmande avec beaucoup de fruits, on peut en incorporer à chaque couche de bavaroise, une peu comme un fraisier.

Avant la garniture de fruits

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