Gourmandises gasconnes

Ah pour sûr, on mange bien dans le Gers, et en plus on mange sain ! Ce sont sans doute les légumes qui m’ont le plus marqué : pas chers et mûrs à point, avec du goût. Sans parler des récoltes offertes par le propriétaire du gîte : salades, courgettes, haricots, prunes… moi qui ne suis pas un fan de salade, je me suis régalé avec ; quant aux petites courgettes jaunes, c’est un délice.

La région a deux spécialités : le melon de Lectoure et l’ail de Lomagne. La capitale de l’ail est Saint-Clar qui organise 2 fêtes de l’ail en août, j’ai pu y déguster le « tourin à l’ail », sorte de soupe pas désagréable du tout. La ville organise aussi un concours qui récompense les plus belles réalisations en ail : église, bateaux…

Évidemment, on ne va pas se contenter de légumes, heureusement le Gers produit aussi des canards ! Il y a partout des producteurs ou des conserveries artisanales, même si production se fait surtout dans le sud du département. Les oies et les canards sont vendus aux « marchés au gras » mais ne les cherchez pas en été, la saison va de novembre à mars.

Nous avons eu une démonstration de gavage et surtout de découpe de canard à la conserverie Terre Blanche. J’ai appris que l’on ne gavait que les canards et les oies car ce sont des oiseaux migrateurs dont la physiologie permet les réserves de graisse et que leur œsophage n’avait pas de terminaison nerveuse, donc ils n’ont pas mal quand on les intube. Un canard gras est vraiment une grosse bête de 4 à 5 kg, on utilise le canard mulard, croisement stérile de canard de Barbarie et de cane de Rouen.

La démonstration de découpe était vraiment passionnante, assortie de commentaires et des différentes utilisations et recettes. On ne perd rien dans le canard, tout est utilisé : « Dans le canard, tout est bon », mais cela ne rime pas… On commence par découper le cou et enlever la peau qui sera farcie, la chair servant aux rillettes ; puis on enlève le « paletot » du canard, vrai déshabillage qui permet de récupérer la peau (et la graisse), les magrets et les cuisses d’un côté et les « demoiselles » (la carcasse) de l’autre.

A ce moment de la découpe, j’avais complètement oublié que le canard gras avait un foie ! et pourtant il s’agit d’une masse de 400 à 500 g, autant dire que cela occupe un bel espace dans la carcasse. Je ne me lancerai pas tout de suite dans la confection de foie gras, le dénervage nécessite un coup de main habile pour ne pas massacrer les lobes.

Cuisses, manchons, magret, aiguillettes, demoiselles, foie, cœur, cou, graisse… tout se cuisine et se mange, même la peau qui termine ne fritons. La graisse de canard (et d’oie) a la propriété de ne pas donner de cholestérol, mais il ne fait pas en abuser ! Nous avons aussi essayé les productions de Ramajo, autre producteur tout aussi artisanal, tout aussi bon.

Joli flacon de 2000 L

Et pour faire passer le tout, il faut bien un petit coup de vin. Les côtes de Gascogne ne m’ont pas laissé un souvenir impérissable, certains sont plutôt bons, d’autres beaucoup moins… Merlot, cabernets et sauvignon sont complétés par des cépages locaux : gros manseng, ugni et colombard.  Il fait aller à l’ouest du Gers, à la limite des Landes et des Pyrénées pour le terroir de Saint-Mont et un tout petit peu plus loin encore pour le Madiran (rouge) et le Pacherenc (blanc).

Les vignes sont nombreuses, mais plus destinées à la production d’Armagnac. La zone de production couvre la moitié ouest du département et déborde légèrement sur le Lot-et-Garonne et les Landes ; elle est répartie entre trois terroirs : Bas-Armagnac autour d’Eauze, à l’ouest ; Ténarèze autour de Condom, au centre, et Haut-Armagnac au sud et à l’est, mais qui ne compte pas. L’Armagnac est un obtenu par la distillation de vins blanc produits principalement à partir des cépages colombard, folle blanche ou ugni blanc. La distillation doit être effectuée dans l’année qui suit la récolte (avant le 31 mars) et se fait dans un alambic armagnacais. L’alcool peut être utilisé tel quel, c’est la Blanche d’armagnac, ou est mis à vieillir en fûts de chêne entre 2 et 45 ans. Le maître de chais pratique ensuite l’assemblage : mélange de différentes années et cépages ; il existe aussi des millésimes, armagnacs d’une seule année. J’ai bien évidemment fait une dégustation chez un producteur, j’apprécie bien à partir de 10 ans de vieillissement : c’est le hors-d’âge. L’âge annoncé sur l’étiquette d’un armagnac est celui du plus jeune des alcools de l’assemblage : 2 ans : 3* ; 5 ans : réserve, VO, VSOP ; 6 ans : extra, Napoléon, vieille réserve, XO (les 5 et 6 ans d’âge vont tous s’appeler VSOP à l’avenir) ; 10 ans : hors d’âge.

L’Armagnac sert à produire le Floc de Gascogne, mélange d’alcool et de moût, apéritif sur le principe du pineau, qui existe en rouge, plus corsé, ou blanc ; les pruneaux à l’armagnac lui offrent aussi un autre mode de consommation, tout aussi convivial ; enfin, on peut l’utiliser dans la cuisine ou en cocktail.

Pas de gourmandise sans un peu de douceur : le dessert local est le « pastis » (gâteau en gascon) que l’on appelle croustade dans les Landes. Cette tarte aux pommes ou aux pruneaux est meilleure si elle contient une dose d’armagnac, elle est recouverte d’une pâte aussi fine que des feuilles de brick. J’ai aussi trouvé des confitures excellentes au Jardin de Coursiana, à La Romieu.

Il est mignon le canard gascon, il est l’œuvre d’un dessinateur anglais installé dans la région : Perry Taylor. Cliquez sur l’image pour découvrir ses dessins très sympathiques et plein d’humour.