Pavlova aux fraises

Vous saviez qu’il y avait une gastronomie néo-zélandaise ? Mouton roti, mouton bouilli ou mouton en sauce, au choix, et pour changer agneau rôti, agneau bouilli ou agneau en sauce… il faut dire qu’il y a 60 millions de moutons pour 4 millions d’habitants !
Mais en dessert, la spécialité locale est la pavlova, plat qui a bien entendu essaimé dans tout le monde britannique. La recette de référence est celle de la papesse des recettes de cuisine outre-Manche : Nigella Lawson, l’équivalent de notre Maïté (en plus télégénique).

La première fois que j’ai vu une recette de pavlova sur le blog J’en reprendrais bien un bout, je me suis dit que c’était à tenter, effectivement le résultat est superbe.
Qu’est ce donc que ce machin là ? tout simplement des fruits sur une couche de chantilly reposant sur un lit de meringue. C’est léger, joli… et très bon ; le mélange des textures est très agréable et cela change du fraisier, même excellent comme cette recette à la crème diplomate.
Des recettes et variantes de pavlova avec des fruits bizarres tournent pas mal sur les blogs, j’ai fait simple, aux fraises, en me basant sur la recette du blog Le palais des délices pour 8 belles parts.

La meringue est à faire la veille, la recette est quasiment la même que celle que j’ai déjà adoptée. Il faut 4 blancs, soit ±125 g et le double de sucre (250 g). Commencer à faire mousser les œufs et ajouter le sucre progressivement. A la fin, ajouter 1 cuillère à café de jus de citron (pour la blancheur) et 2 de maïzena (pour une meilleure conservation semble-t-il).
Verser sur une plaque et faire un cercle de 2 – 3 cm d’épaisseur et d’un bonne vingtaine de diamètre. Enfourner pour 1 h à 120° (ça marche aussi à 150°). Le œur de la meringue doit rester tendre.

Le jour même, faire une chantilly avec 33 cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de sucre glace et un sachet de chantifix (c’est magique la chantilly tient bien mieux).
Avec un robot, la seule difficulté de la chantilly est de savoir quand arrêter de battre : elle doit avoir une belle texture (de mousse à raser), rester brillante et ne pas devenir du beurre… tous ces beaux conseils laissent une grande place à l’arbitraire, vous faites comme vous le sentez ! Je dois avouer que celle-ci était particulièrement réussie  😆

Il semble qu’il y ait plusieurs écoles pour le dressage : bien avant pour que l’ensemble se stabilise ou juste au moment de servir pour éviter que la meringue perde son croquant. Pourquoi ne pas préparer avant le repas ? le temps de conservation au froid n’est pas excessif, il ne va pas abîmer la meringue et permet d’être tranquille.
Donc, poser délicatement le disque de meringue sur un plat adapté, le recouvrir avec la chantilly et garnir généreusement de fruits. Les fruits rouges vont particulièrement bien car leur acidité est compensé par la douceur de la crème et le sucré de la meringue.
et miam !

La pavlova tient son nom d’une danseuse étoile et évoque la bancheur de son tutu (parait-il). Cette recette peut être déstructurée, les morceaux en sont bons. La preuve ? cette variante s’appelle Eton mess, un exemple ici :  « Eton Mess » Cestmoiquilaifait