Encyclopédie du Chocolat

Encyclopédie du chocolat ValrhonaEt voilà, à force d’entendre parler de ce livre et des recettes Valrhona dans les différents blogs, notamment celui de Mercotte, je teste la fameuse Encyclopédie du Chocolat, empruntée à la bibliothèque.

Le livre de grand format est beau, relié, beau papier et de superbes photos qui mettent en appétit et donnent envie de se mettre aux fourneaux. Assez technique, il présente les techniques et préparation de base avant d’attaquer les recettes de dessert. Il me conforte dans l’idée que le travail du chocolat « décoration » est compliqué, le tempérage exige un suivi scrupuleux de la température.

Heureusement , on peut réaliser des recettes au chocolat sans devoir tempérer ! Le livre offre une demi-douzaine de variantes de la mousse au chocolat, des recettes simples (cake, sablés) ou plus élaborées.
J’ai déjà testé (et pas toujours réussi) la recette de tropézienne issue de ce livre ; j’ai à peu près réussi la tarte au chocolat ; plutôt raté les ondulés aux noisettes (je vais retenter en tartelettes)… Il me reste à me faire offrir ce livre pour continuer et persister, je suis assez tenté par le royal : dacquoise surmontée d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat !

Frédéric Bau – Encyclopédie du chocolat – Flammarion 2010

Tarte extraordinairement chocolat

Une belle ganache sur une base de pâte sablée, simple mais bon. On peut faire plus élémentaire et même prendre une pâte du commerce, mais la pâte sablée aux amandes donne un croustillant parfait (je préfère la recette Lenôtre, très proche mais plus facile à travailler).

Faire un pâte sablée avec :

  • 120 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 90 g de sucre glace
  • 15 g poudre d’amandes
  • 1 oeuf entier
  • 240 g (60 g+180g) de farine : on mélange d’abord une partie de la farine et on ajoute le reste à la fin, sans trop travailler

Refroidir au congel, foncer un moule et à nouveau réfrigérer avant de cuire une vingtaine de minutes à 160°, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée qui permettra de développer le goût de la pâte.

Idéalement, il faut chablonner la pâte pour éviter que la ganache ne la détrempe : étaler une fine couche de chocolat fondu (ça marche au pinceau).

Réaliser une ganache avec :

  • 350 g de chocolat (j’ai pris du Valrhona Equatorial noir 55% , le Guanaja à 70% est trop amer)
  • 250g /25cl de crème liquide entière
  • 1 c soupe miel d’acacia
  • 50 g de beurre

Faire fondre le chocolat (j’ai définitivement adopté le bain-marie) ; verser la crème et le miel bouillants en 3 fois, en mélangeant à partir du centre avec une maryse pour obtenir un noyau élastique ; ajouter le beurre quand le mélange est descendu à 35-40° ; mixer et verser dans la pâte à tarte

Garder 2 heures au frais avant de servir

Miam ! à partager avec 8 gourmands

Je reviendrai sur l’ondulé aux noisettes. C’est une pâte sablée recouverte de crème de noisettes et d’une ganache chocolat au lait. Ma pâte était trop épaisse, je n’avais pas la bonne douille pour pocher la ganache que j’ai simplement étalée… Sur le coup, j’étais un peu déçu car la préparation est un peu longue, mais nous nous sommes quand même bien régalés !

Ondulé aux noisettes, pas ondulé du tout mais pas mauvais