Escargots orange-chocolat

Même si ce magazine n’énerve souvent à cause de ses recettes approximatives, c’est toujours un plaisir de feuilleter Fou de Pâtisserie. Le dernier numéro (FDP10) fait la part belle au chocolat, Pâques oblige. J’ai repéré la recette de tarte au chocolat de Christelle Brua (le Pré Catelan) qui ne semble pas trop compliquée et deux recettes différentes de truffes, mais ça c’est pour Noël.

J’ai craqué pour une variante de pains aux raisins, sans raisins mais avec une garniture chocolat et orange. C’est une base de brioche fourrée de crème pâtissière largement garnie d’orange confite et de chocolat. Une belle déclinaison d’un classique.

Escargots orange-chocolat

Recette pour une 15e de belles pièces. Il faut préparer la brioche à l’avance à cause du temps de repos, on peut aussi faire la crème la veille.

La pâte à brioche

370 g de farine normale (T45), 40 g de sucre semoule, 9 g de sel, 15g de levure fraiche (ou 1 sachet de déshydratée), 20 g de poudre de lait, 240 g d’œufs (+/-4), 300 g de beurre.

Dans la cuve du robot équipé du crochet mettre la farine, le sel, le sucre, la levure et la poudre de lait. Pétrir à petite vitesse en ajoutant petit à petit les œufs légèrement battus. Quand la pâte se décolle, ajouter le beurre mou petit à petit et continuer le pétrissage jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé et que la pâte se décolle ; la recette ne l’indique pas mais j’ai monté la vitesse du robot pour incorporer plus facilement le beurre, comme pour les autres brioches.

Fariner un cul de poule ou un saladier, y transférer la pâte et laisser pousser une bonne heure. Là encore, j’ai fait à manière, j’ai mis dans le four tiédi pour qu’elle lève car la température ambiante ne permet pas que la levure agisse.

Dégazer la pâte (elle est très molle) sur un plan de travail fariné, l’aplatir, la malaxer et l’étirer pour en chasser l’air. Filmer le pâton et le mettre au réfrigérateur quelques heures (il y a passé la nuit).

La crème pâtissière aux oranges confites

100 g d’oranges confites, 20 g de Cointreau*, 240 g de lait, 50 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille grattée, 50 g d’œuf entier + 10g de jaune d’œuf, 35 g de Maïzena, 20 g de beurre.
* remplace sans problème le Grand Marnier, ces deux alcools sont à l’orange.

Couper fin les oranges et les faire infuser dans le Cointreau. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le reste du sucre puis ajouter la Maïzena. Verser dessus le lait bouillant en mélangeant bien et reporter sur le feu. Laisser bouillir 5 minutes sans cesser de remuer, retirer du feu, ajouter le beurre et les oranges confites. Mélanger et laisser refroidir.

Le glaçage orange

60 g de jus d’orange (le jus d’1 orange), 1 zeste d’orange, 130 g de sucre glace, 10 g de Cointreau.
Zester un orange et mélanger au sucre glace. Faire tiédir le jus d’orange dans une casserole, verser doucement le sucre et bien mélanger. Ajouter le Cointreau hors du feu et conserver au frais.
J’ai préféré intégrer le zeste à ce glaçage plutôt que de l’ajouter à la fin.

Le montage

1 œuf, 100 g de pépites de chocolat.

Fariner le plan de travail et étendre la pâte en un rectangle de 30 x 40 cm (je n’ai pas réussi à aller jusqu’aux 40×50 cm qui étaient recommandés). Détendre la crème pâtissière pour l’assouplir (bien la fouetter) et l’étaler ensuite sur la pâte à l’aide d’une spatule coudée, parsemer de pépites de chocolat. Rouler le tout du haut vers le bas en serrant bien (attention galère ! c’est mou). Déposer le boudin sur une feuille de papier cuisson en serrant bien et réserver au frais.

La finition

Allumer le four à 30°. A l’aide d’un couteau-scie découper le boudin de pâte en  tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur que vous posez sur une plaque recouverte de papier cuisson (ça tient sur 2 plaques mais il est préférable d’en prévoir 3 car les escargots vont gonfler à la cuisson). Laisser pousser dans le four à 30° pendant 30 minutes puis dorer à l’œuf battu.
Chauffer le four à 165° et enfourner les escargots environ 15 min, à surveiller. Dès la sortie du four, étaler le glaçage à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir à température ambiante.

A consommer dans la journée.

Miam !